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摘要：目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。结论：此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。
关键词：传统青稞酒 酿造工艺 拉萨地区
中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞酒是以青稞为原料，经发酵酿制调配成的低酒度的发酵饮料，属黄酒系列[1-4]。传统青稞酒酒味酸甜，色泽澄黄，酒香浓郁，深受藏区人民的欢迎。
拉萨地区的传统青稞酒酿造，多以整粒青稞为原料。酿造时先将青稞洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，待温度稍低时，拌入酒曲，装进木桶中发酵2至3日，加入清水盖上盖，一般两到三日即可饮用。传统的青稞酒分为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒约5度，二三道酒的酒度更低[3]。
酿酒是一个极其复杂的生化过程，在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖，单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化作用下分解，逐渐分解成二氧化碳和酒精。青稞酒的酿造主要经过两个过程，一是淀粉糖化，二是酒精发酵过程。
1淀粉糖化
酿酒过程中产生的酒精离不开糖，这就需要将淀粉转换为葡萄糖，青稞含有74—78%的支链淀粉，淀粉在水温超过50℃时溶解于水中，在淀粉酶的作用下，水解为麦芽糖和糊精，再在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖产生化学反应，生成葡萄糖。这种变化过程就是淀粉的糖化。糖化过程的反应式为：
（C6H12O5）n + H2O === （C6H12O5）n-2 + C12H22O11
C12H22O11 + H2O === C6H12O6
式中（C6H12O5）n为淀粉的分子式，H2O为水的分子式；C12H22O11为蔗糖分子，（C6H12O5）n-2为糊精的分子式。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。淀粉糖化过程一般需要4～6小时，糖化后的原料可以用来进行酒精发酵。
2酒精发酵
酒精是在一定的催化剂作用下，特定物质进行化学反应后形成的。淀粉在糖化过程中形成的葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其它物质。酒化酶是酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌。酒精发酵的化学方程式如下：
C6H12O6 2 CH2CH3OH + 2 CO2 + 24 Kcal
式中，C6H12O6为葡萄糖的分子式；CH2CH3OH为酒精的分子式；CO2为二氧化碳的分子式[6]。
本实验通过模拟拉萨地区的传统青稞酒酿造工艺，研究了常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量等条件对青稞酒理化参数的影响，以期找到传统青稞酒酿造的最佳工艺参数，为传统青稞酒的酿造提供参考。
3材料与方法
3.1材料
3.1.1酿酒原料
酒曲：产地为拉萨市曲水县；青稞：产地为拉萨市城关区；水：自来水。
3.1.2实验仪器
HUMAS 2300水质分析仪、EUTECH便携式多功能水质检测仪、上海菁华722N可见光分光光度计、SHKY---PHS---3C电子PH计。
3.2方法
3.2.1酿造工艺
原料 蒸煮（常压，63.76KPa） 拌曲 发酵 成品。
3.2.2实验设计
本实验采用控制变量法，分为3组研究了常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量对青稞酒理化参数的影响。
3.2.3检测指标及方法
EC/ppm、TDS/ppm、Salt/ppm：EUTECH便携式多功能水质检测仪；PH：SHKY---PHS---3C电子PH计；
Color/度、Turb/FTU：HUMAS 2300水质分析仪；Absorbance/540nm：上海菁华722N可见光分光光度计；酒精度：内标准曲线法；葡萄糖浓度/mg/ml：苯酚-硫酸法。
4结果与分析
4.1 常压蒸煮时间对青稞酒发酵的影响
表1：常压蒸煮时间对青稞酒发酵的影响
品名蒸煮时间TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖浓度
头道酒3h94413317483.82>400>10001.1973.31.995
2.75h90812787183.84>400>10001.2763.52.130
2.5h91012827204.05>400>10001.2233.42.038
二道酒3h3815372923.83>400>10000.7302.01.217
2.75h4015643093.81>400>10000.8092.21.348
2.5h3845432963.96>400>10000.9672.71.612
三道酒3h2843992163.84>400>10000.5081.40.847
2.75h2663752023.96>400>10000.7452.01.242
2.5h2643722013.97313.23881.540.3951.10.658
表1的数据表明常压蒸煮时间影响青稞酒的的酒精度和葡萄糖含量以及PH值，在拉萨的气压条件下，居民酿酒时将整粒的青稞煮熟所需时间大约为2.5h，因此我们选择2.5h、2.75h、3h三组进行对照实验。通过数据对比可以得出当蒸煮时间为2.75h的到青稞酒酒精度数最高，而且酒中葡萄糖的含量较高。因此，酿酒时选择适当的煮料时间很重要，合适的煮料时间可以使青稞吸收水分，淀粉充分糖化。经实验，拉萨的气压条件下选择2.75h为最佳蒸煮时间。
4.2发酵时料水比对青稞酒发酵的影响
表2：发酵时料水比对青稞酒发酵的影响
品名料水比TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖浓度
头道酒1：31.7925201.473.77>400>10000.9512.61.585
1：41.2617761.013.81>400>10001.083.01.8
1：51.0715088563.85371.94>10000.4881.20.747
二道酒1：36288944883.77>400>10000.5561.50.927
1：45297454113.75>400>10000.7422.01.237
1：54165863203.85>400>10000.6731.81.122
三道酒1：33685202833.56>400>10000.9042.51.507
1：43314662533.72>400>10000.9512.61.585
1：52813972143.75351.77983.170.4561.30.76
表2的结果表明，在青稞酒发酵过程中，加入水的量会影响青稞酒的酸度和酒精度、葡萄糖含量。因此在加水时，应选择合适的料水比，料水比过高时，料液中糖的浓度太低，会影响酒精的产率，同时降低青稞酒中葡萄糖的含量。料水比过低时，会导致青稞中糖化不完全，使酒精产率下降[7]。通过对比料水比为1：3、1：4、1：5的发酵数据，当料水比为1：4时，青稞酒中酒精度和葡萄糖含量最高，酸度适中，色泽最接近市场上售卖的传统青稞酒。实验结果表明：青稞酒发酵过程中加入水的最佳料水比为1：4。
4.3酒曲用量对青稞酒发酵的影响
曲是青稞酒发酵的关键因素，它不仅可提供酿造所需的各种酶类，促使淀粉的分解和酒精的产生，而且制曲过程中形成的各种代谢物及相关产物会影响青稞酒的色泽和香味[8]。本实验选择拉萨市曲水县生产的酒曲，此种酒曲在拉萨市场上比较常见，广泛应用于拉萨地区的传统青稞酒酿造行业。我们选择酒曲对1%、2%、3%的加曲量的发酵情况进行了研究，结果见表4：
表3：酒曲用量对青稞酒发酵的影响
品名酒曲用量TDSECSaltPHTurbColorA%Vol葡萄糖浓度
头道酒1%99514037924.24195.23713.810.2860.80.477
2%1.0114288.084.23167.96684.420.2470.70.412
3%1.216849593.93244.55997.770.3511.00.585
二道酒1%3945553034.08228.86771.080.3270.90.545
2%4296053314.05296.69947.570.4061.10.677
3%4466303433.77>400>10000.5581.50.930
三道酒1%2904092213.93142.63423.840.1660.50.277
2%3054282333.93235.36689.030.3210.90.535
3%2894082203.79233.73696.390.2970.80.495
表3表明，加曲量影响青稞酒的发酵，加曲量越多，酒曲中含有的微生物越多，随之产生的酸越多，青稞酒的PH越低；加曲量过少，会降低青稞发酵过程中的糖化力，降低酒精的产量，影响酒的风味[9-10]。实验结果表明：2%的加曲量的条件下，青稞酒中酒精产量最高，葡萄糖含量适中，酸度适宜。因此酿酒时宜选用2%的加曲量。
4.4青稞酒发酵过程中部分理化指标的变化及分析
表4：加入水的理化指标
TDSECSaltPHTurbColor
2002821526.1600
拉萨地区传统青稞酒的PH值约为3.8，呈酸性，因此市场上出售的传统青稞酒多呈淡黄色，其中加入了适量的糖，使得青稞酒喝起来酸甜可口。市场上售卖的传统青稞酒常将头道酒、二道酒、三道酒混匀，使得青稞酒拥有理想的色泽、酒度。实验结果表明拉萨地区的传统青稞酒酒精度数较低，头道酒约为3度，二道酒和三道酒的度数愈发降低，这也印证了青稞酒是一种低酒度的饮料酒的说法。
5结语
拉萨地区的传统青稞酒酿造以家庭作坊为主，生产规模较小。经过常压煮料、发酵后灌装，存在出酒率低，保质期短，酒液容易变酸的问题[11-13]。本实验通过模拟传统青稞酒的酿造，探究了青稞酒的煮料时间、发酵料水比、加曲量等青稞酒发酵的关键条件对青稞酒品质的影响，以期找到传统青稞酒的最佳发酵条件。
（1）通过分析实验结果，煮料时间、加曲量、发酵料水比等均会影响青稞酒的发酵，结合拉萨的实际条件，拉萨地区青稞酒的最佳酿造条件为：发酵温度约为30℃、常压蒸煮时间2.75h、发酵料水比为1：4，加曲量为2%，此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。
（2）传统青稞酒具有低酒度，营养丰富，酸甜可口的特点，深受拉萨居民的喜爱，具有良好的市场前景。
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收稿日期：2014-12-14
项目基金：西藏自治区大学生创新实验训练计划 2013CX012。
作者简介：张杰（1991—），男，汉族，云南昆明人，大学本科，研究方向：食品化学。