4种保鲜技术在冰箱内软冷冻猪肉保鲜中的应用
摘 要：为寻找能有效延长冰箱软冷冻区（-8℃）猪肉货架期的保鲜技术，比较臭氧（15ppm）、紫外线（4.87μW/cm2）、芥末提取物（AIT）、硅窗膜（联合气调包装）4种保鲜技术，并与-18℃条件下猪肉各项理化指标进行对比。实验设计了6组：对照组Ⅰ（-8℃）、对照组Ⅱ（-18℃）、臭氧组、紫外线组、AIT组和硅窗膜组；比较不同时期的软冷冻猪肉感官指标、色差值、pH值、菌落总数、汁液流失率、TVB-N值。结果表明：硅窗膜组的猪肉在15d失水严重，猪肉表现出现干裂现象；AIT组的杀菌效果最好；臭氧和紫外线技术虽然杀菌效果明显，但加速软冷冻猪肉的脂肪氧化，对猪肉的气味产生不好的影响；AIT条件下的软冷冻猪肉与-18℃条件下猪肉的气味变化基本吻合。综合考虑，AIT组好于臭氧组和紫外线组，硅窗膜组应在猪肉保水性上改进，需要进一步探索。
关键词：冰箱软冷冻；肉类；臭氧；紫外线；AIT；硅窗膜；货架期
Application of Four Preservation Technologies to Preserve Soft Frozen Pork in Refrigerator
FAN Guo-hua，TAO Le-ren，ZHANG Qing-gang，ZHANG Ting-yu，CAI Mei-yan
（Department of food Science， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China）
Abstract：In order to find an effective technology to prolong the shelf life of soft frozen pork in refrigerator （-8 ℃）， four preservation technologies， treatment with ozone， ultraviolet （UV） or allyl isothiocyanate （AIT） and modified atmosphere packaging （MAP） with silicone gum film， and frozen storage at -18 ℃ were compared for their effects on physicochemical properties of pork. Six experimental groups were designed as： control Ⅰ （-8 ℃）， control 2Ⅱ（-18 ℃）， ozone treatment， UV treatment， AIT treatment and MAP. Sensory characteristics， color difference parameters， pH， total bacterial count， juice loss rate and TVB-N were measured at different storage time-points. MAP group exhibited high levels of water loss and was dry and cracked after 15 d of storage. AIT had the best antibacterial effect on pork. Despite being effective in inhibiting microbes， ozone and UV accelerated lipid oxidation in pork and had a side effect on pork flavor. Similar changes in pork flavor were observed between AIT treatment and storage -18 ℃. Collectively， our findings demonstrate that AIT is more effective than ozone and UV for preserving pork， and MAP with silicone gum film needs improvement in terms of water-hold capacity and further exploration.
Key words：soft freezing；meat；ozone；UV；AIT；silicone gum film；shelf life
中图分类号：TS251.51 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2013）01-0042-04
软冷冻是冰箱行业前两年提出的新概念，该功能使得冷冻肉类食品可直接用刀切割，为了控制冰箱能耗，降低冰箱制造成本，各生产厂家竞相开发机械软冷冻冰箱[1]。并且为了更好的保证食品新鲜度，各生产厂家越来越热衷于在软冷冻温度下开发新型技术，目前我国对肉类货架期的主要辅助技术有气调保鲜、臭氧保鲜、添加防腐剂等。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属于生物化学氧化反应，臭氧杀菌主要是靠其分解后产生的新生氧的氧化能力。臭氧灭菌为溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素[2]。波长在200～400nm的电磁辐射称为紫外（UV）辐射或紫外线。根据不同的要求有长波紫外灯、中波紫外灯和短波紫外灯。短波紫外光对大多数微生物（包括细菌、病毒、原虫、丝状真菌、酵母和藻类等） 都有杀灭作用。可以被用于处理食品表面，控制腐败微生物的生长[3]。本实验采用的紫外杀菌灯波长为253.7nm，适用于冰箱，微波炉等电器产品，经计算，紫外泄露在国标要求范围内[4]。香辛料作为食品防腐剂和抑菌剂，因其安全、天然、无毒，已被广泛应用于食品行业[5]，人们就在生产实践中发现芥菜籽、辣根、山葵等具有杀菌作用，后来发现抗菌的有效成分是具有辛辣风味的芥末提取物（AIT）[6]。气调包装是延长各类食品（包括冷却肉）货架期的最常用的最有效的方法之一。本实验采用透气性薄膜调节猪肉贮藏环境的气体成分，达到气调保鲜肉类的作用[7]。