坚果、油炸食品或者植物油时间长了会有哈喇味，这个哈喇味就说明油脂发生了劣变，专业术语叫酸败。酸价就是衡量油脂酸败程度的一个指标。酸价越高，油脂的品质也就越差；酸价越小，油脂质量越好，越新鲜。
酸败与多种因素有关，例如密封不严、暴露于空气中、光线照射、微生物和酶等因素。如方便面等油炸类食品，其酸价超标的原因很多，最常见原因多为生产厂家为节约成本用了不合格原料，用于油炸的原料用油自身酸价就不合格，或者长期循环使用煎炸用油所致。
油脂酸败变质后会使食品的营养价值降低，酸败过程中产生的醛、酮、酸会破坏脂肪性维生素，引发肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏。酸败过程中产生的自由基还会导致人体衰老、肿瘤、心血管疾病。
是不是有哈喇味，就能判断酸价超标呢？其实，在出现哈喇味之前，酸败就已经发生了，如四级菜籽油，酸价超了，但感官上却没有明显的哈喇味，只有等到油脂彻底酸败了，才会出现哈喇味。
要避免吃到酸败的食品，最好的方法就是用测油试纸（网上有售）。测油试纸是利用植物油酸败所产生的游离脂肪酸，与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。