食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，常常会发生各种复杂的变化，引起油脂氧化，生成一种中间物。而这种中间物又极不稳定，会继续分解成酸、酮类和氧化物等，从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季，受气候、环境影响因素更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败。人们食用此类酸败变质的食品后会使消化道受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如长期食用，会损害肝脏，同时可能诱发心血管病、肿瘤等慢性病，更甚者会造成全身系统的慢性损害。而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价和过氧化值这两项。