王加莉 白倩雯 罗弘志 李雪 谭洪
（1.乐山市疾病预防控制中心 四川 乐山 614000；
2.遵义医科大学检验医学院；
3.遵义医科大学检验医学院；
4.汉源县人民医院；
5.成都市第一人民医院）
食品安全是重大公共卫生问题，作为重要的国家级旅游城市，乐山市的食品安全问题一直受到省政府及社会各界的高度关注。为了解2017—2020年乐山市常见食品的化学污染情况，及时发现食品安全隐患，根据监测工作要求，本文对此开展研究，以期提高乐山市对食源性疾病的整体预防能力，为相关政策制定提供科学依据。
2.1 材料
根据2017—2020年四川省食品安全风险监测方案要求，采用随机抽样法，选择具有一定地域代表性的食品样品，采集地点覆盖乐山市11个区县的商店、网点、餐饮店、农贸市场、路边摊位、养殖户。采集样品共5 966份，污染物监测种类及食品种类见表1。
表1 抽检食品种类
2.2 方法
根据《理化检验工作手册》（国荐）中的国家标准或指定方法，分别对样品中真菌毒素、元素、兽药、农药残留、禁用药物、有机污染物等指标进行检测，并根据国家标准对检测结果进行评价，检测项目见表2。
表2 化学污染物检测项目
2.3 统计分析
采用Excel对检测数据进行整理和汇总。
3.1 真菌毒素监测情况
采集谷物及其制品51份，进行交链孢酚、交链孢酚单甲醚、交链孢菌酮酸和腾毒素检测。其中42份有真菌毒素检出，总检出率为82.4%，详见表3。
表3 2017—2020年食品中真菌毒素监测情况
3.2 元素监测情况
对1 330份样品进行铅、镉、汞、砷、铝、铬、镍、铜、硒、钒、锰、锂、锑、钡、锡、氟16种稀土元素的检测，其中包括茶及茶制品882份、蔬菜及其制品448份。共947份检出，检出率为71.20%。其中2018年蔬菜及其制品中有9份样品含量超标，超标率为3.02%，包括1份样品铅超标（水芹菜）、8份样品镉超标（4份水芹菜、4份芋）；
2020年蔬菜及其制品中有6份样品含量超标，超标率为4.00%，包括3份样品铬超标，2份样品铅超标，1份样品镉超标，均为鱼腥草。其余样品未出现超标情况，详见表4。
表4 2017—2020年元素监测情况
3.3 兽药监测情况
对1 259份样品进行喹诺酮类、四环素类、甲硝唑、磺胺甲噁唑、红霉素检测，其中包括蛋及蛋制品534份、肉与肉制品629份、水产动物及其制品96份。共8份样品检出，总检出率为0.64%。有2份样品兽药监测超标，其中2017年有1份蛋及蛋制品样品中甲硝唑超标，超标率为0.26%；
2019年有1份肉与肉制品中样品诺氟沙星超标，超标率为0.16%，详见表5。
表5 2017—2020年兽药监测情况
3.4 农药残留监测情况
对2 285份样品进行杀虫杀螨剂和杀菌剂的检测，其中包括茶及茶制品316份、蔬菜及其制品1 345份、水果及其制品624份。共184份样品检出，总检出率为8.05%。其中2019年检出1份蔬菜及其制品中恶霜灵超标，超标率为0.19%；
2020年检出2份水果及其制品中阿维菌素超标，超标率为0.29%。其余样品未出现超标情况，总超标率为0.13%，详见表6。
表6 2017—2020年农药残留监测情况
3.5 禁用药物监测情况
对449份样品进行10种禁用药物的检测，其中包括蛋及蛋制品126份、肉与肉制品275份、水产动物及其制品48份。所检测样品均未检出禁用药物，详见表7。
表7 2017—2020年禁用药物监测情况
3.6 有机污染物监测情况
对543份样品进行双酚A、双酚S、9，10-蒽醌和二噁英及其类似物检测，其中包括茶及茶制品23份、水产动物及其制品350份、蛋及蛋制品170份。共237份样品检出，总检出率为43.65%，详见表8。
表8 2017—2020年有机污染物监测情况
3.7 氯酸盐、高氯酸盐监测情况
对谷物及其制品、蔬菜及其制品和水果及其制品3类共36份样品进行氯酸盐、高氯酸盐检测，3类食品各12份。共检出14份样品检出，总检出率为38.39%，所检测样品均未出现超标情况，详见表9。
表9 2017—2020年氯酸盐、高氯酸盐监测情况
3.8 食品加工过程产生的污染物监测情况
对焙烤食品、咖啡饮料类、薯片薯条、膨化食品4类共24份样品进行丙烯酰胺的检测，其中烘焙食品6份，膨化食品4份，薯片薯条和咖啡饮料类各7份。24份样品全部检出丙烯酰胺，检出率为100.0%，详见表10。
表10 2017—2020年食品加工过程产生的污染物监测情况
3.9 2017—2020年食品污染监测情况
对2017、2018和2020年的元素污染物进行监测，其中2018年298份样本中有9份样本超标，超标率为3.02%；
2020年150份样品中6份样品超标，超标率为4.00%；
对2017—2020年兽药及农药残留进行监测，兽药超标数为2份，在2017年和2019年存在超标情况，超标率分别为0.24%和0.32%；
农药残留超标数为3份，2019年1份样品超标，超标率为0.19%，2020年2份样品超标，超标率为0.29%（表11）。
表11 2017—2020年乐山市食品污染物监测情况
本文通过对2017—2020年乐山市食品化学污染监测结果进行分析，发现蔬菜及其制品中的元素污染物、蛋及蛋制品和肉与肉制品中的兽药、蔬菜及其制品与水果及其制品中的农药残留均存在超标情况。其中，蔬菜及其制品中的元素污染物有15份超标，超标元素为铅、镉和铬。铅、镉是人体非必需微量元素，会在人体内蓄积引起慢性中毒[2]，铅会对人体产生严重损害，且具有遗传毒性[3-4]。镉的生物半衰期为10～35年[5]，会对人体造成长期伤害，具有致癌致畸作用[6]。铬是人体微量元素，但长期过量食入会在体内蓄积，引起肝肾、血液和神经系统的广泛病变。蔬菜中重金属污染物的来源主要是土壤污染、空气污染及不合理施肥和污泥施用等[7]。食品中的重金属污染危害巨大，应采取措施从源头解决问题。
2017—2020年乐山市抽检的蛋及蛋制品中有1份甲硝唑超标，肉与肉制品中有1份诺氟沙星超标。甲硝唑可抑制细菌DNA的合成，主要用于厌氧菌感染，在蛋鸡饲料中加入可治疗鸡生殖系统疾病[8]，但对人体具有神经毒性和潜在致癌性[9]。诺氟沙星是喹诺酮类药物，通过干扰DNA合成实现灭菌，但会引起人体消化系统、神经系统和心血管系统等的不良反应[10]。有关部门应加强监管，提高养殖人员的守法意识，杜绝兽药滥用。
蔬菜及其制品中有1份农药残留超标，超标项目恶霜灵是广普杀菌剂，对病原菌引起的植物病有较好的防治效果，但人长期摄入农药残留超标的蔬菜会引发慢性中毒[11-12]。水果及其制品中有2份阿维菌素超标，这是一种抗生素类杀虫剂，能够引起人体中枢神经系统损害，严重者可导致死亡[13]。虽农药残留超标率较低，但有关部门应继续加大宣传力度，引导种植户合理使用农药。
2020年食品化学污染监测中，食物加工过程中产生的丙烯酰胺的检出率为100%。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性[14]，其形成可能与淀粉类食品的高温加工过程有关，目前无国家限定值，有待进一步研究。
2020年水产动物及其制品和蛋与蛋制品中二噁英及其衍生物的检出率为39.33%。二噁英是一种危害性极大的强致癌物质，在动物脂肪中蓄积，可通过食物链进入人体，严重危害人们身体健康[15]。
2017—2020年乐山市食品中化学污染物监测结果显示，相较于往年，乐山市食品安全形势趋于平稳[16]，但部分污染物仍存在超标情况，存在一定的安全隐患，有关部门应加强监管，保障食品安全和人民群众的健康。
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