丁志鹏，徐 瑞，李腾起，杨 清，朱春景
（1.宿州市动物卫生监督所，安徽宿州 234000；
2.宿州市兽药饲料管理站，安徽宿州 234000）
安徽省宿州市位于全国肉牛、生猪、肉羊优势产业带，是安徽省重要的肉牛、山羊和家禽生产基地。2021年末，生猪、牛、羊、禽分别存栏261.70万头、13.31万头、188.46万只、2 970.25万羽，分别出栏411.06万头、9.25万头、480.39万只、8 332.33万羽；
猪肉、牛肉、羊肉、禽肉产量分别为36.68、1.44、6.71、30.28万t。为了解全市畜禽屠宰行业发展现状，2022年3—5月，通过走访调研方法，宿州市对全市畜禽屠宰行业现状和存在的问题进行了研究，以期为促进畜禽屠宰行业高质量发展提供参考。
1.1 生猪屠宰行业
宿州市生猪屠宰企业9家（分别称为A—I），其中砀山县1家、萧县3家、埇桥区2家、灵璧县2家、泗县1家。从资质看，上述企业全部取得“四证”（生猪定点屠宰证、动物防疫条件合格证、营业执照、排污许可证），并在全国畜禽屠宰行业管理系统备案；
生产设备整体实现了机械化，配备了检验检疫、无害化处理、污水处理、冷藏运输等设施设备，但是部分企业仍然使用落后的生产工艺；
年设计屠宰产能421万头，2021年实际屠宰100.7万头，产能利用率仅23.92%，大型生猪屠宰企业（年屠宰量 15 万头以上）1家，其余均属于中小屠宰场（点）。从经营模式看，自营模式1家、代宰模式4家、混宰模式4家。从业人员方面，共有从业人数678人（表1）。
表1 宿州市生猪屠宰企业情况统计
1.2 牛羊屠宰行业
宿州市牛羊未实行定点屠宰，全市规模牛羊屠宰企业5家，其中牛3家、羊2家，全部在全国畜禽屠宰管理系统备案，2家取得“四证”，另外3家取得“三证”（营业执照、动物防疫合格证、排污许可证）；
从分布来看，萧县牛、羊屠宰企业各1家，埇桥区牛、羊屠宰企业各1家，灵璧县牛屠宰企业1家。3家牛屠宰企业设计年屠宰量6.5万头，2021年实际屠宰1.248万头，产能利用率19.2%；
2家羊屠宰企业设计年屠宰量21万只，2021年实际屠宰量0.77万只，产能利用率3.67%。全市散小牛屠宰点大约110家，日屠宰牛150头；
散小羊屠宰点610家，日屠宰羊1 400只（表2）。
表2 宿州市牛羊屠宰企业情况统计
1.3 家禽屠宰行业
宿州市规模家禽屠宰企业8家，其中鸭屠宰企业4家，鸡屠宰企业4家，全部在全国畜禽屠宰管理系统备案，取得“三证”。从分布来看，砀山县1家，萧县2家，埇桥区3家，灵璧县1家，泗县1家。8家大型家禽屠宰企业设施设备先进、自动化程度高，设计年屠宰量10 850万羽，2021年度实际屠宰8 230万羽，产能利用率75.9%，主要采用订单式生产，供应大客户。全市散小活禽屠宰点约400家，日屠宰家禽约11 700只（表3）。
表3 宿州市家禽屠宰企业情况统计
2.1 监管机构
2014年8月，宿州市生猪屠宰监管职能由商务部门划转农业农村部门，市级在宿州市动物卫生监督所设立宿州市生猪屠宰管理办公室，负责全市畜禽屠宰监管；
5个县区均未设立屠宰监管机构，砀山县、灵璧县、泗县屠宰监管职能由动物卫生监督所承担，萧县由畜牧中心承担，埇桥区由农业综合行政执法大队承担，均为全额拨款事业单位。
2.2 监管人员
市县两级监管机构编制数165人，实有157人，其中宿州市动物卫生监督所编制9人，实有人员13人；
砀山县动物卫生监督所编制6人，实有4人；
萧县畜牧中心编制数40人，实有38人；
埇桥区农业行政综合执法大队编制数95人，实有92人；
灵璧县动物卫生监督所编制数4人，实有4人；
泗县动物卫生监督所编制数11人，实有6人。
向畜禽屠宰企业派驻官方兽医63人、协检员50人，其中生猪屠宰企业派驻官方兽医44人、协检员32人，牛羊屠宰企业派驻官方兽医5人、协检员5人，家禽屠宰企业派驻官方兽医14人、协检员13人。
2.3 监管经费
宿州市市县两级均未专门将畜禽屠宰监管经费纳入财政预算，畜禽屠宰监管经费从动物卫生监督机构（畜牧中心、农业综合行政执法大队）原有工作经费中支出，日常监管经费难以得到保证，严重制约畜禽屠宰监管工作的开展。
3.1 检疫监管力量薄弱
一是人员不足。生猪屠宰监管职能划转后，监管机构及人员编制没有落实到位，且2019年农业综合行政执法改革后，动物卫生监督机构人员编制被压缩，导致监管体系“粮不足、兵不够”现象更加严重[1]。二是监管手段落后。由于基层检疫人员年龄普遍偏大，学历相对偏低，熟练运用互联网等科技手段开展监管、检疫能力不足，基本上靠着“一把刀，一个钩，两只眼，几片‘瘦肉精’检测试纸”，进行一般性的常规检查，只能检出常见的动物传染病和寄生虫病[2]。三是牛羊禽屠宰监管职责不明。从畜禽产地准出，屠宰过程管控，到产品市场准入，有关部门的监管责任没有明确，导致出现“空白地带”。如，分布在城乡周边的散小牛羊屠宰点和农贸市场的家禽屠宰点，究竟属于屠宰还是市场加工，应该由农业农村部门监管还是市场监管部门监管,存在较大争议[3]。
3.2 生猪屠宰产能过剩，经营模式落后
宿州市9家生猪屠宰企业，设计年屠宰量421万头，2019、2020、2021年实际屠宰量分别为158.7万头、60.2万头、100.7万头，产能利用率分别为37.7%、14.30%、23.92%，可见宿州市生猪屠宰企业产能利用率低。9家生猪屠宰企业，只有1家自营，其余为代宰或混合经营模式。由于代宰经营模式，不参与产品的经营流通，只提供代宰服务，食品安全主体责任难以落实。另外，落后的经营模式利润率低，市场竞争力弱，制约企业发展。
3.3 牛羊屠宰规模化程度低
宿州市由于牛羊未实行定点屠宰，加上当地消费习惯，散小牛羊屠宰点众多，全市散小牛屠宰点110家，年屠宰量5.475万头，大型规模化屠宰场2家，年屠宰量1.248万头，规模屠宰场占1.79%，规模屠宰量占18.56%；
小型羊屠宰点610家，年屠宰量51.1万只，大型规模化屠宰场2家，年屠宰量0.77万只，规模屠宰场占0.33%，规模屠宰量占1.48%。机械化程度高、屠宰工艺水平先进的大型屠宰企业“吃不饱”，投资小、设备落后的散小屠宰点，屠宰量反而较大，屠宰规模化程度低。
3.4 禽产品冰鲜上市率低
全市规模家禽屠宰企业8家，虽然年屠宰量占全年屠宰量的95.06%，但其生产的产品主要外销其他省市，本地消费占比较低。2019年全市家禽销售总量5 173 t，冰鲜家禽产品销量1 890 t，冰鲜产品上市率36.5%。当地居民禽产品消费仍以活禽现杀为主，农贸市场活禽交易宰杀因防疫条件差、流动性大，禽流感等动物疫情传播风险持续存在，不利于动物疫病防控。
4.1 加强检疫监管队伍建设
一是建立健全监管机构。按照“建机制、补短板、强能力”的思路，稳定、保障机构编制、人员数量、经费来源等环节，建立行政主管、执法监督和技术支撑三位一体、互相作用的监管队伍。二是加强人员能力建设。强化屠宰检疫人员的培训，采用线上线下、观摩座谈等形式开展学习培训，提升官方兽医的业务能力和责任意识，严格按要求做好畜禽屠宰检疫工作，严格执行相关法律法规和操作规程要求，对检疫检验不合格的产品，严格按照有关规定进行无害化处理，确保上市肉品质量安全。
4.2 强化监管技术手段
一是强化监管装备配置。加快配备必要的设施设备和防护用品，如红外线水分快速测定仪、“瘦肉精”快速检测仪、显微镜、执法车辆、执法记录仪、无人机，提升监管效能和水平。二是建立数字化监管系统。运用“互联网 +”监管模式，有效整合企业、监管部门智能监控资源，建立数字化监控平台，重点对屠宰企业卸畜台、待宰圈、实验室、检疫操作台、无害化处理车间等地方安装智能监控装备，对屠宰过程实时监管，努力提高监管效率。三是实行分级管理。根据屠宰企业风险因素进行量化评分，根据风险等级确定监管模式和频次，实行差异化管理，确保有人管、管得住、管得好[4]。
4.3 促进生猪屠宰企业转型升级
以打造长三角绿色农产品生产加工供应基地为契机，落实国家、安徽省生猪屠宰“十四五”发展规划，在土地使用、金融贷款、税收等方面给予优惠政策，鼓励企业按照“质量管理制度化、厂区环境整洁化、设施设备标准化、生产经营规范化、检测检验科学化、排放处理无害化”六化的要求，开展国家级、省级生猪屠宰标准化示范创建活动，提升企业知名度、影响力和竞争力；
拉长产业链条，由代宰模式向自营模式转变，由单一屠宰向分割加工和深加工方向转变[5]，鼓励形成集养殖、屠宰、加工、仓储、配送、销售全产业链一体化生产，提高企业集成化发展水平。
4.4 统筹规划牛羊禽屠宰产业
一是提高行业准入标准。建立健全行业准入机制，在满足动物防疫条件的基础上，研究制定更严格细化的行业准入标准，采用专家组或第三方审核的方式，提高牛羊禽行业准入的公正性、公开性和科学性，从源头上提升牛羊禽屠宰行业标准及规范化程度。二是合理设置屠宰场（点）。制定全市牛羊禽屠宰行业发展规划，重点对发展方向、政策措施、推进步骤、场（点）数量进行设置规划。鼓励支持屠宰加工企业在养殖优势区域合理分布，比如砀山县、萧县牛羊养殖规模化程度高，养殖量大，按照“减数量、标准化、改模式、建冷链”的总体思路，推行“集中收购+定点屠宰”模式，大力发展牛羊规模化产业。按照“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”的要求，引导改变消费习惯，大力推行冰鲜家禽产品，逐步降低活禽交易量，提升冰鲜禽产品的市场份额。构建以跨区域流通、全产业链的现代化大型屠宰加工企业为核心，以本地区标准化屠宰企业为重点，以满足边远乡镇，供应本地的小型屠宰点为补充的牛羊禽屠宰产业体系。
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