摘 要：“羌郭”是煮青稞酒，是西藏美食文化的重要组成部分。由于其美味可口、营养丰富，同时又具有良好的活血化瘀等食疗作用，几百年来一直得到西藏人民的钟爱。“羌郭”的主要原料是糌粑和青稞酒，加上红糖、奶渣、蕨麻等辅料，具有很高的营养价值。其潜在的推广价值是不可估量的。
关键词：煮青稞酒;羌郭;西藏美食
“羌”是藏语，是青稞酒的意思，“郭”为动词煮之意，因此”羌郭”是煮过的青稞酒。藏医学记载煮青稞酒能抑制“隆”病，具有活血化瘀的功效。特别是对老年人气血不通导致的失眠，疗效很确切[1]。
虽然，”羌郭”在西藏各地广为流传，但各地具体烹饪方法有所不同，在此主要根据后藏地区”羌郭”的烹饪方法进行描述。
1 原料准备
1.1 糌粑
糌粑是藏族的主食。过去藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。
用于”羌郭”应选择颜色较白、较细，半年之内磨成的糌粑。
1.2 青稞酒
青稞酒根据浸泡次数不同，分为上等酒液、次等酒液、下等酒液等多种。一等酒液浸泡时间短，味鲜甘浓，此后浸泡时间逐次增加，酒味越来越淡。
烹饪”羌郭”一般选择二次浸泡后的次等酒液，因为第一次浸泡后的青稞酒酒味过重、过酸，不够甘甜。而第三次浸泡的下等酒液酒味过淡，很难得到可口入味的”羌郭”。
1.3 其他
烹饪”羌郭”所需要的辅料主要有奶渣、蕨麻、红糖、酥油和熟饭等。
2 烹饪工艺
2.1 原料加工
2.1.1 糌粑加工及选料
烹饪”羌郭”的糌粑可以从市场现买现用，不需作特别处理。如需按传统工艺制作，先将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）洗净，除去杂质，晒干。干炒用陶制器皿盛干净的细砂，持续加热至滴水后立即蒸发的热度为止，再将晒干的青稞倒入其中均匀摇晃1 min左右。当大部分青稞粒爆成花状时均倒入带筛的钢盘中让细砂漏掉，剩余盘中的即为青稞花，其是糌粑的原料，也是西藏很重要的食材。最后将青稞花磨成细面，便可得到糌粑[2]。
2.1.2 青稞酒酿制方法
将青稞洗净后大约1 kg的量放入平底锅中，到凉水800 mL左右，用文火煮3 h左右，要勤于掀翻以免粘锅。将大部分水分蒸发时，青稞粒涨得很大。此时将其倒出来，散在大的器皿上，让水气散掉。并洒上适量酒曲，摇匀。待温度降到40 ℃左右时倒进陶器中，用布料封盖，保存2～3 d。如果环境温度偏低，可用棉被等盖住以免失去温度后酿制不成功。当布盖周邊散发青稞酒香气时开启，倒入水700 mL左右浸泡4 h左右。浸泡后过筛，得到上等酒液，在浸泡，过筛得到的便是适合煮”羌郭”青稞酒了。这样的青稞酒备好适量，并用红糖将其味道调好。
2.1.3 其他原料加工
煮用的奶渣从市场购买后清洗干净，奶渣块不可过大，其大小应控制在1 cm3左右。并用温水浸泡，等奶渣块柔软可嚼时可以使用。
蕨麻也可以直接从市场购买，洗净后新鲜蕨麻直接使用，而干蕨麻需浸泡。其余配料无需做特别处理。
2.2 烹饪流程
将锅洗净后倒入已调好的青稞酒700 mL左右。加入糌粑100 g，摇匀。文火加热，并不断地摇。不断摇拌是为了避免粘锅，同时也是为了避免青稞酒煮开后溢出锅。煮”羌郭”时火不宜太大，要文火持续加热20 min左右。待青稞酒香慢慢消退，取而代之的是更浓陈的”羌郭”香，此时放进奶渣、蕨麻和酥油。并继续摇拌，加热5 min。熄火，摇匀后倒入碗中享用。
3 营养价值
3.1 青稞酒营养成分
青裸酒含低浓度酒精 （4度）及适量的有机酸（0.3%～0.7%）蛋白质（0.2%），糖（0.11%）是一种营养较丰富的饮料。酒中含大量活醉母及乳酸菌，具有助消化之功能[3] 。
天津军事医学科学院卫生学环境医学研究所张延坤等人研究发现青稞发酵液中除β-葡聚糖、丰富的氨基酸之外还有具备抗缺氧效果的有效成分[4]。
3.2 其他成分的营养价值
蕨麻含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B2、维生素C，以及淀粉、膳食纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、脂质、胆碱、甜菜素等。其药性平味甘，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等功效。
奶渣中富含蛋白质、矿物质、乳糖、酵素及多种维生素。特别是牦牛奶渣，其中的矿物质成分和微量营养成分更高。
“羌郭”是美味可口的西藏传统食品，其独特食疗作用是很多药物都望尘莫及的。特别是对高血脂、高原缺氧等具有显著疗效。同时，热气腾腾的”羌郭”对于高寒地区西藏人民不可或缺的热量来源。
参考文献
[1]玉妥·云丹贡布.四部医典[M].拉萨：西藏人民出版社.
[2]江春艳，严冬，谭进，等.青稞的研究进展及应用现状[J].西藏科技.2010（2）.
[3]黄华明，扎西央宗，宋义宽，等.西藏青稞酒卫生学调查及 营养成分的研究[J]. 中国食品卫生杂志，1994（1）.
[4]张延坤，张东祥，马燕，等.青稞发酵液化学成分鉴别及其抗缺氧效果[J]. 解放军预防医学杂志，2007，25（3）.