摘 要：在果粒果酱中添加一定量的淀粉能够提高果酱的稳定性、改善果酱的透明度、口感及组织状态，但不同的淀粉对果粒果酱品质的改善效果有所不同，本文就淀粉、酯化淀粉和交联酯化淀粉在颗粒果酱中的应用效果进行探讨。
关键词：酯化；交联酯化；变性淀粉；果粒果酱；淀粉
中图分类号：TS23 文献标识码：A
果粒果酱是烘焙果酱中的一种，随着人民饮食习惯的变化，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业，进而烘焙食品不可缺少的果酱也悄然而起。面包、蛋糕等烘焙食品与人民生活越来越近，果粒果酱也越来越多的应用在烘焙食品中，成了人们选择烘焙食品的亮点。果粒果酱是把果肉、糖及酸度调节剂等食品添加剂混合后，经过熬制而成的凝胶物质。主要用来涂抹于面包、吐司上食用或作为蛋糕上的装饰物。
市场上常见有两种果粒果酱，一种是小型果实的果粒果酱，保证果粒完整不被破坏，如草莓、蓝莓等，另一种是将菠萝、橙、桃等大型果实切成小块后，同样可制成果粒果酱。果粒果酱作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、有气泡及流淌现象，而且酱体要有很好的透明度、光泽度，口感要爽滑，入口即化。变性淀粉将赋予果粒果酱具有以上的独特性质。
1 实验材料与方法
1.1实验材料
果粒（本实验以菠萝为原料），实验室自己制备；糖浆，市场采购；甜味剂、酸味剂、防腐剂和抗氧化剂，河南金润食品添加剂公司提供；淀粉、酯化淀粉、交联酯化淀粉，实验室自己制备。
电子天平、电磁炉、搅拌锅、培养箱、冰箱、灭菌锅。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
物料混合（糖浆、甜味剂、水）→均匀后加入淀粉乳→熬制溶液20min→加入防腐剂、色素、香精等辅料→装瓶密封→成品
1.2.2 实验步骤
1.2.2.1将准确称取的糖浆、水、甜味剂加入搅拌锅中，开动搅拌器，另将淀粉调成淀粉乳，充分调匀，将调好的淀粉乳过100目筛子，滤去其杂质，倒进搅拌锅中使其混合均匀。
1.2.2.2加热熬制，在溶液沸腾时开始计时，熬制20min，待淀粉完全糊化后，加入果粒、抗氧化剂、防腐剂，继续熬制约10分钟，停止加热，加入适量香精、色素，调至均匀，出锅。
1.2.2.3 将煮好的果粒果酱装入果酱盒，一部分常温存放，另一部分做冻融稳定性实验。
1.2.3 感官评定标准
冷却后对盒装果粒果酱进行评定上，评定果粒果酱品质主要指标：稠度、组织状态、透明度、口感、亮度。
1.2.4 保质期实验：将密封的盒装果粒果酱各5瓶放在常温下进行保质期实验，温度是20-25℃、温度20-30。
3.2.4 冻融稳定性实验：果酱在反复冷冻再融化的情况下，果酱出现析水和组织状态发生变化的次数。果酱放入温度为-18℃的冰箱中进行冷冻，冷冻时间为24小时，取出后进行融化，观察果酱析水情况并作好记录，直到果酱开始析水为止，反复冻融的次数越多说明果酱的冻融化稳定性更好，一般冻融化3次以上视为冻融化稳定性好。
2 实验内容及结果
2.1 实验内容
实验配方：淀粉8-10%、果粒50-55%、糖浆5-10%、防腐剂0.5%、甜味剂0.1%、色素和香精适量。
实验1：原淀粉8-10%；
实验2：酯化淀粉8-10%；
实验3：交联酯淀粉8-10%。
2.2 实验结果
2.2.1 感官评定结果
2.2.2 保持期实验
2.2.3冻融稳定性实验
3 结论
3.1 添加原淀粉的果粒果酱较稀，酱体透明度不好，没有光亮度，口感发粘，冻融稳定性差，不适合用来制作果粒果酱。
3.2 酯化淀粉能改善果粒果酱的稠度、透明度、亮度、组织状态、口感，但冻融稳定性差，也不是适合制作此种果酱。分析是淀粉中酯化键的添加，大大增加了淀粉的保水性进而改善果酱的透明度、亮度和稠度，但酯化键对冻融稳定性无改善。
3.3 交联酯化淀粉赋予果粒果酱良好的稠度、透明度及冻融稳定性，适合果粒果酱的制作。分析原因是淀粉中增加的酯键能改善酱体的保水性、透明度等特性，而且交联键把淀粉分子互相连接形成一个大的网络结构，增加了淀粉的稳性，提高了耐剪切、抗酸能力，更加适合生产加工上机械对果酱的破坏，所以用交联酯化淀粉制作的果粒果酱，在果酱加工、贮存和随着季节变化进行运输时，外界条件对果酱的影响都不会改变果酱的品质。
综上所述，用在果粒果酱中的淀粉必须具备抗机械造成的剪切力、耐酸耐热能力、增加酱体的保水能力的性质，相比而言交联酯化淀粉更适合果酱产品的生产。
参考文献
[1]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京：化学工业出版社，2007.