主食加工过程中，如果经历长时间油炸，除会破坏食品的营养品质外，还会产生一些有毒有害物质。
在150～300℃的油炸温度下，原料中的营养素很快受到破坏，例如，蛋白质会炸焦变质，造成其被消化吸收率大大下降；油脂中的必需氨基酸大量损失，维生素C彻底破坏，脂溶性维生素如维生素A、维生素D和维生素E破坏或流失。
油炸产品本身油脂含量多、热量高，加热后含有较高的氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症；长时间油炸过程中产生的苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺和反式脂肪酸等，均为明确的致癌物质或潜在致癌物，长期食用过度油炸的食品，致癌物质在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。例如，多环芳烃类物质，其代表为3，4-苯并芘，是已经明确的对人类有致癌作用的物质，可导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤。油炸时间越长、温度越高，产生的苯并芘就越多，经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。淀粉含量较高的食物，经过油炸处理，容易产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是人体的可能致癌物。反式脂肪酸可导致高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病，甚至可能增加患心血管病和多种癌症的危险。