情迷巧克力
季顺英
高级工程师
中国糖果专业委员会专家委员
巧克力已成梦幻、爱情的代名词。空气中轻拂的玫瑰香气与巧克力的香甜味道，浪漫地宣告情人节如期而至！你是否正打算送一块甜蜜醇香的巧克力给亲爱的她/他呢？在各式包装精美、口感各异的巧克力中，如何选择最适合她/他的那款巧克力呢？
哥伦布将可可豆带入西班牙
可可树生长于亚马逊雨林，地处南美洲，位于赤道以北或以南纬度20°的热带，迄今已有2 000多年历史。距今约700年前，可可只是作为一种饮料来饮用。墨西哥的印第安人将可可豆烘烤后碾碎，再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水，制成了一种可可饮料。这就解释了为何可可成为世界三大饮料之一。
西班牙著名航海家克里斯托弗·哥伦布于1502年的加勒比海航行中，在瓜纳哈岛发现可可豆，并将它带回了西班牙。1580年，西班牙建立了第一个巧克力加工厂，从此可可饮料在欧洲贵族之间风靡。
1615年，西班牙公主带着可可豆嫁给了法国国王路易八世，可可饮料象征着顶级尊荣、高贵优雅，游走于欧洲皇室、上流社会与教会之间，并被公认为具有催情效果，从而与“爱情”紧密相连。据说，巧克力所含有的苯乙胺能引起人体内荷尔蒙的变化，跟热恋中的感觉相似。季顺英介绍，吃巧克力能令人变得高兴，秘密就是巧克力中含有苯乙胺，它能令人产生愉悦感，从而驱除心中阴霾。
1847年，世界上第一块固体巧克力糖果在欧洲问世。此后不久，瑞士人又在巧克力中加入了奶粉，生产出了世界上第一块奶油巧克力，赋予了巧克力奶油般柔滑的口感，巧克力一时成为西方国家最受欢迎的糖果。
可可脂是巧克力的灵魂
可可豆采摘下来后，先要经过发酵，这一过程赋予了可可豆浓郁而独特的香味。发酵后的可可豆经风干、去杂、焙炒后，香味得以增强，再经脱壳、磨浆后成为可可液块，再压榨，将可可脂从可可液块中分离出来，剩下的被磨成粉，即为可可粉。然而，由于受到政治、人口增长等因素的影响，可可资源正在不断减少。
季顺英指出，可可粉分为低脂、中脂和高脂，低脂的一般作为辅料添加到面包、蛋糕、糖果中，中、高脂的一般用来做饮料。我们在超市买到的可可粉大多数是低脂的。
制作高品质的巧克力时，为了增加巧克力顺滑的口感，会再添加可可脂，但由于其成本较高，不少厂商便加入代可可脂以降低成本。代可可脂有：类可可脂，是一种天然的植物的油脂压榨而成，可以和天然可可脂以任意比例混合，国际公认可在巧克力中添加≤5%；氢化植物油，可与可可脂部分的混合，但反式脂肪酸含量很高，多食不利健康。
欧洲人喜爱高纯度的黑巧克力
季顺英介绍，巧克力有黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力；有混入添加物的，如坚果巧克力、饼干巧克力等；还有在巧克力中加入夹心的，如酒心巧克力。黑巧克力是由可可液块、可可脂、糖及香料等添加剂组成，包装上会标明可可含量（即可可液块与可可脂含量的总和）。黑巧克力中的可可含量越高，则添加的其他物质越低，口感越醇苦，但热量越低，更能品味出巧克力丰富的层次感。牛奶巧克力是在黑巧克力原料的基础上，添加适量乳制品制成的；而白巧克力是由可可脂、乳制品、糖及添加剂制成，完全不含可可液块，所以是白色的。
上海蔻缘食品有限公司的总经理时翔宇介绍说，巧克力最大的消费市场是在欧洲，他们喜爱高纯度的黑巧克力，有些人甚至偏爱纯度为100%的黑巧克力。然而，在东方国家的人们则喜欢口味的多样，混合各类坚果的巧克力，如榛子巧克力、杏仁巧克力等。在我国，人们偏爱牛奶巧克力，高纯度的黑巧克力口感苦涩，大多数人无法接受。
时翔宇接着说，瑞士黑巧克力的人均年消费量为13千克，日本黑巧克力的人均年消费量达3千克，而我国黑巧克力的人均年消费量还不到90克。然而，研究显示，黑巧克力对人体的益处不容小觑，因此也吸引着越来越多的国人爱上黑巧克力。
黑巧克力的十大好处
增强人体免疫力：黑巧克力中含有丰富的蛋白质、钙、磷、镁、铁、锌、铜及多种维生素等，可增强人体免疫力。
保护心血管系统：黑巧克力所含的类黄酮可以扩张血管、防止硬化，同时增强心肌活力、放松肌肉，防止胆固醇在血管内堆积。黑巧克力中的可可含量越高，保健作用越好。德国一份研究显示，与那些平均每天只吃1.5克黑巧克力的人群相比，每天食用6~7.5克黑巧克力的人群患心脏病和中风的几率降低39%。
美容养颜：黑巧克力所含的类黄酮可吸收紫外线，有助于保护皮肤，增加皮肤血液循环，使女性的皮肤变得更加湿润光滑，还可祛斑。
抗氧化：原花青素是可可中最主要的多酚物质，在新鲜可可豆中约占总多酚的60%以上，它不仅赋予了巧克力特有的香味，而且还具有重要的生理功能。黑巧克力的精华都在那些多酚物质上，具有抗氧化作用。可可含量越高，多酚含量越高，抗氧化能力就越强。
缓解咳嗽：咳嗽时可含一块黑巧克力，有助于缓解喉咙的不适感。
增强儿童注意力：黑巧克力含有的可可碱能刺激大脑皮层，帮助儿童集中注意力，提高记忆力。
提高脑力效率：黑巧克力中含有丰富的黄烷酮，有助于将更多的氧气到达大脑的关键区域，提高脑效率；黄烷酮在促进大脑抗疲劳、促进睡眠乃至抗衰老方面均具有积极的作用。
缓解腹泻：早在16世纪，南美洲人就会在拉肚子时吃些可可豆，这是因为可可中的抗氧化剂能抑制小肠内蛋白质、氯离子以及水分的分泌与吸收，从而减缓水分流失、防止因腹泻而脱水。
使新生儿更活泼：芬兰赫尔辛基大学的一个研究小组对300名孕妇分娩前后的情况进行了跟踪调查。结果发现，那些在怀孕期间每天吃黑巧克力的孕妇，所生的婴儿喜欢微笑而且比较活泼，对周围环境的变化不感到害怕并能做出积极反应；而那些在怀孕期间没有吃黑巧克力的孕妇所生的婴儿，对周遭环境的改变更容易感到畏惧。研究小组的专家推测，这主要是由于黑巧克力中含有缓解紧张、促进积极情绪的成分。
保护牙齿：黑巧克力中可可脂所含的蛋白质、钙、磷酸盐及其他矿物质能保护牙齿的珐琅质，减慢牙斑的形成。且食用黑巧克力对形成蛀牙的影响比食用任何其他糖类食品相对少很多。
温馨提醒
季顺英提醒消费者，黑巧克力虽然是一种很好的零食，但也不能无节制食用，年轻人每天食用15～30克黑巧克力即可。值得一提的是，虽然黑巧克力中可可含量越高对人体越有益，但过高的可可含量会令巧克力口感较苦，因而，食用55%～75%可可含量的黑巧克力即可。此外，家长也不要一味地禁止小孩子吃巧克力，可以适量地吃些黑巧克力，但吃多了会上火。
吃黑巧克力不会长胖吗？
很多女孩子为了保持苗条的身材而拒绝美味的巧克力，对此，季顺英强调，吃纯正的黑巧克力是不会让人发胖的，甚至还能抑制食欲，给人带来愉悦的心情。
糖尿病人不能吃巧克力？
瑞典卡罗林斯卡医学院发表的一项研究报告显示，白巧克力和牛奶巧克力会使血糖值有所增加，而黑巧克力对血糖值仅有极微小的影响。因而，糖尿病人可以吃用代糖（如异麦芽酮糖醇、木糖醇等）制作的黑巧克力，但需注意的是，含有木糖醇的巧克力不宜多吃，因为食用太多的木糖醇容易拉肚子。
怎样挑选、品鉴巧克力
“巧克力女士”季顺英向消费者推荐黑巧克力。她说，购买黑巧克力时，首先要看包装上的配料表，黑巧克力的可可含量不应低于45%。如果是添加了类可可脂或代可可脂的巧克力，国家规定必须在配料表中标注。此外，纯正的黑巧克力价格比较高，如果价格太低，可能是用代可可脂生产的。