摘要： 建立了一个基于磁性荧光双探针基础上的免疫快速检测体系，以实现液相中快速检测食品中2，4 二氯苯氧乙酸（2，4 D）残留.该体系将2，4 D抗体结合Fe3O4@SiO2 NH2得到的复合物作为磁性探针和固相载体，2，4 D OVA被标记 CdTe@SiO2 NH2作为荧光探针以产生荧光信号，通过荧光探针与磁性探针复合物与2，4 D抗体竞争结合实现免疫快速检测.探讨了荧光探针最佳优化条件，在pH值8.2，2，4 D OVA加入量为500 μL，偶联时间为70 min时，偶联得到的荧光信号最强，双探针检测后得到该检测体系最低检测限为3.55×10-8.得到金磁、量子点荧光双探针免疫系统，绘出标准曲线，得到最低检测限达3.55×10-8.该检测体系与传统ELISA方法相比，可以大大缩短检测时间，放大检测信号.
关键词： 免疫检测； 荧光探针； 磁性探针； 2，4 D； 量子点
遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响 李徽 李春方 任静 姜昊宇 周鹏 魏新林
摘要： 研究了抹茶的不同遮阴时间对其内含成分及其加工蛋糕品质的影响.研究发现：遮阴有利于氨基酸、咖啡碱、叶绿素、蛋白质、等含氮化合物的合成，不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长，叶绿素含量越高，抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后，绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响，所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿.因此，可以通过添加不同遮阴时间的抹茶来调整蛋糕的口感、风味和色泽.
关键词：抹茶； 遮阴； 蛋糕； 色泽
中图分类号： TS 202文献标志码： A文章编号： 1000 5137（2014）06 0573 05
抹茶（Matcha），又称碾茶，是用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶，富含茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等多种活性成分及矿质元素，具有抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等多重功效[1-3].抹茶色泽翠绿，粉质细腻，具有独特的风味和保健功能，可广泛用于蛋糕、冰淇淋、奶茶等食品加工行业[4-5].
抹茶的原料为精制春绿茶，其制备过程包括栽培、蒸青、碾磨3个环节[1].其中，遮阴覆盖为抹茶栽培的关键.茶园经遮阴覆盖后，叶绿素、茶氨酸含量增加，色泽鲜绿，品质好，价值高.国内外对茶树遮阴已有大量研究[6-9]，如肖润林[10-11]等研究不同遮阴率对茶园、茶树及茶叶品质的影响，黄永韬[12]等研究不同遮阴率对茶花的影响，侯渝嘉[13]等使用了黑、绿两种遮阳网对茶树进行覆盖等等.本实验选取不同遮阴时间的抹茶为原料，探讨了遮阴时间长短对抹茶茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素等活性物质含量的影响同时研究了不同遮阴时间对抹茶及其加工蛋糕品质的影响.
1材料与方法
1.1材料与试剂
抹茶MT01、MT02、MT03、MT04遮阴处理分别为：黑色塑料纱网覆盖，遮阴率为80%，MT01（未遮阴）、MT02（遮阴7 d）、MT03（遮阴20 d）、MT04（遮阴25 d）.
鸡蛋、面粉、食用油、白砂糖、淀粉、塔塔粉等均为市售；标准品L 谷氨酸、没食子酸、咖啡碱、水合茚三酮、福林酚试剂、碱式乙酸铅、甲醇、无水乙醇、丙酮等试剂均为分析纯，购自上海国药集团.
1.2主要仪器设备
T6紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），CKT 30S长帝电烤箱（上海森信实验仪器有限公司），CR400色彩色差计（上海申胜生物技术有限公司）.
1.3实验方法
1.3.1抹茶活性成分的测定
水分测定采用GB/T 8304—2002《茶：水分测定》[14]，游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314—2002《茶：游离氨基酸总量测定》[15]，茶多酚测定采用GB/T8313—2002《茶：茶多酚测定》[16]，咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2002《茶：咖啡碱测定》[17]，总糖含量的测定采用苯酚 硫酸法[18].
叶绿素的测定方法为：准确称取1.000 0 g（精确至0.000 1 g）抹茶样品于离心管中，加入约15 mL萃取液（丙酮∶无水乙醇∶水=4.5∶4.5∶1）混匀，避光振荡萃取0.5 h.于5 000 r/min离心15 min，转移上清液.重复上述操作，直至样品变白或萃取液不呈绿色，收集上清液定容至50 mL.吸取原溶液1 mL定容至10 mL.设定波长为652 nm，测定吸光值.用1 cm比色皿，以混合萃取液作为参比，测定吸光值.
式中：C为叶绿素的含量，mg/g；A为溶液在652 nm处的吸光度；m为样品质量.34.5为叶绿素a和b在652 nm处的特定吸收系数.
1.3.2抹茶蛋糕的加工工艺
鸡蛋、白砂糖、塔塔粉打发（加入食用油、水）搅拌（加入面粉、淀粉、抹茶）调糊装模烘烤成品.
1.3.2.1抹茶蛋糕配方
抹茶蛋糕加工配方[19-21]详见表1.
1.3.2.2抹茶蛋糕加工工艺
（1） 用打蛋机将鸡蛋、白砂糖和塔塔粉打发，打发时间约为15 min；
（2） 将食用油、水加入打发好的蛋糊中，轻轻搅拌均匀；
（3） 面粉、淀粉、抹茶按比例混合均匀，过筛加入蛋糊中，再次搅拌均匀；空白对照组不加入抹茶；
（4） 将蛋糕糊装模，置于事先预热的烤箱中，设置上火温度180℃，下火温度160℃，烘烤20 min.
1.3.3抹茶及抹茶蛋糕色差值的测定
在感官评价中，抹茶的色泽受到重视，一般，色泽越绿评分越高.同样，市场中抹茶的价格也以抹茶的绿色程度为参考[22-24].采用CR400色彩色差计[25-26]测量抹茶及蛋糕的色泽，每组样品记录3次L*、a*、b*值，计算相应的色相正切：a*/b*；彩度C*ab=a*2+b*2；色彩饱和度：S*ab=C*ab/L*.