杨梅的综合利用关键技术与产品分析

　　摘要杨梅作为一种优质的农产品资源，其综合利用具有非常大的市场价值。介绍了杨梅在储藏保鲜、杨梅制品以及工业化提取加工等方面的利用，综述了杨梅果汁、果肉、果核以及杨梅加工下脚料等加工利用的现状，并对杨梅产业的发展进行了展望，以推动杨梅产业快速发展。
　　关键词杨梅；综合利用；研究进展
　　中图分类号S667文献标识码A文章编号0517-6611（2014）01-00242-03
　　基金项目公益性行业（农业）科研专项（20130307321）。
　　作者简介范柳萍（1972-），女，山西祁县人，教授，博士，从事农产品加工与贮藏研究，Email：fanliuping@jiangnan.edu.cn。
　　收稿日期20131206杨梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc），属于杨梅科杨梅属的一种水果[1]。它起源于我国南部地区，是我国南方著名的特产类水果。我国是杨梅的主产国，杨梅的种植面积占世界总栽种面积的 98.5%以上。近年来，我国杨梅的栽培更加快速地发展，在长江以南的地区均有栽培，主要分布在浙江、江苏、福建、广东等南方的省份。
　　杨梅作为我国的一种特产水果，具有非常高的市场价值和产业发展潜力。杨梅时令性强，其成熟和采摘时正值我国南方地区高温高湿的初夏，而杨梅果实耐贮性差，很容易腐烂变质，目前针对这一问题也研究出许多杨梅的储运保鲜方法，以提高杨梅的货架期，扩大新鲜杨梅的销售市场。虽然我国的杨梅仍然以鲜销为主，但杨梅深加工产业也在慢慢发展和扩大，这些工业化生产产品的开发和推广，有效提高了杨梅的综合利用效率和经济利用价值。
　　笔者从杨梅资源的开发利用出发，结合杨梅保藏、加工技术、提取分离等方面的研究进展，介绍了杨梅储藏保鲜、杨梅制品以及工业化提取加工等方面的利用发展情况，综述了杨梅果汁、果肉、果核以及杨梅加工下脚料等加工利用的现状，并对杨梅产业的发展进行了展望，使丰富的杨梅资源可得到进一步的综合利用。
　　1 杨梅的营养价值
　　杨梅果实属于浆果类，其颜色鲜艳，肉厚汁多，酸甜可口，风味独特，营养价值高，深受人们的喜爱。杨梅果实的水分含量很高，为87.1%～90.9%，灰分为 0.28%～0.40%，蛋白质的含量为0.14%～0.34%， VC含量大约为108.4 mg/kg，总糖平均为9.1%，钙、磷、铁等矿质元素含量较为丰富[2]。杨梅的营养价值很高，富含葡萄糖和果糖等糖类、柠檬酸等有机酸、维生素、矿物质、硫胺素、核黄素等物质[3]，有生津止渴、消热解暑、健胃止呕的作用。同时，杨梅中还富含花色苷类和黄酮类等多种天然抗氧化活性成分，能有效清除人体内的活性氧，预防各种慢性疾病的发生，具有非常好的保健效果[4]。杨梅提取物中含有的酚类化合物，能有效地抑制肠癌病灶和结肠肿瘤的发生发展，而且具有抗菌、抗氧化等保健作用[5-6]。
　　2杨梅的储藏保鲜技术
　　在我国，杨梅的销售主要以新鲜的杨梅果实为主，但杨梅具有非常明显的时令性，其容易腐败变质的特点使得杨梅鲜果的市场受限制。针对这一问题，人们在长期的研究实践中也得到很多杨梅鲜果保藏方法，其中主要包括：
　　2.1气调贮藏法调节杨梅鲜果储藏环境的气体成分，以减弱杨梅的呼吸作用，从而减缓杨梅鲜果的腐败变质。常采取10%CO2+5%O2+85%N2的MAP冷藏方法，9 d后仍能够保持较好的品质，好果率为80%[7]。杨爱萍等研究了乙醇熏蒸处理对杨梅果实保鲜及抗氧化活性的影响，研究表明，500 μl/L 乙醇处理能最显著地抑制杨梅果实贮藏期间腐烂率，保持杨梅的营养物质和风味[8]。
　　2.2保鲜剂保藏法使用一些新型的果蔬保鲜剂，如1甲基环丙烯（1MCP）的ɑ环糊精（ɑCD）包结（1MCPɑCD）和羧甲基β环糊精（βCD）溶液，经王瑾等研究证明，该方法可以有效延缓果实衰老，提高果实的耐藏性和品质，延长保鲜期，使营养成分得到较大程度的保留[9]。除此之外，还有一些天然的保鲜剂，如甘草提取液和大蒜提取物等也能够有效提高杨梅果实的耐藏性。刘志祥等的研究发现，体积分数为70%的乙醇甘草提取液对杨梅的保鲜效果较佳[10]；张卫民等的研究发现，不同浓度的生蒜和熟蒜的提取液对杨梅均有一定的保鲜作用[11]。周建俭等以乳酸链球菌素作为保鲜剂，研究发现，在（2±1）℃冷藏条件下乳酸链球菌素处理可以显著保持杨梅的品质[12]。
　　2.3涂膜处理壳聚糖以及改性壳聚糖涂膜技术能够有效减少杨梅在保藏中的失重及坏果率。叶文斌等研究了壳聚糖与魔芋胶复合涂膜对杨梅常温贮藏的影响，结果发现，这种涂膜处理能够明显使果实裂果率、霉烂率降低，有机酸、VC 等营养成分得到保留，保鲜效果优于壳聚糖涂膜保鲜剂[13]。
　　2.4超高压处理法超高压处理法是一种新兴的冷杀菌的保鲜方法，能够将果蔬的保鲜期延长到半年左右，而且能够减少果实营养物质、风味物质、颜色等方面的变化。林怡等的研究发现，超高压处理后的鲜果品质变化速率显著减小，可以有效延缓杨梅储藏期间的品质变化[14]。
　　2.5热空气处理法储藏前热处理是一种绿色环保的果蔬保鲜技术，能有效抑制多种果蔬采后活性氧的过度积累和膜脂过氧化，降低了冷藏期间膜脂过氧化程度[15]，从而提高新鲜果实的保藏效果。Kaituo Wang等研究了带有乙醇蒸汽的热空气熏蒸处理杨梅果实的保鲜办法，试验证明，乙醇蒸汽和热空气治疗混合浓度为500 μl/L时，杨梅果实的腐败率最低，而且不影响杨梅果实的品质[16]。
　　2.6冻藏采用速冻工艺和冷冻保藏的方法，经过预冷后，在-30 ℃下速冻15 min 后，然后放到-18 ℃的冷库中贮藏，该方法可以将杨梅的保鲜期延至半年左右[17]。陈琴等研究了杨梅的玻璃态保藏技术，研究表明，在-40 ℃冻结保藏（模拟玻璃态保藏）的果实解冻后汁液流失率低[18]，可溶性固形物（SSC）含量高，果汁pH和可滴定酸（TA）含量无显著差异，说明-40 ℃冻结保藏更有利于保持杨梅果实的品质。