不同杀菌技术对鲜榨苹果汁贮藏品质的影响
摘要：以苹果汁为研究对象，经高温短时杀菌、巴氏杀菌和热处理3种不同杀菌方式处理后，将苹果汁置于4 ℃环境中，以研究苹果汁贮藏过程中品质的变化情况。结果表明，经过3种不同杀菌处理后的苹果汁，在随后的贮藏过程中可滴定酸和微生物数量随着时间的延长逐渐升高，pH值、维生素C含量、可溶性固形物含量及果汁亮度逐渐降低，且长时间的贮藏不利于苹果汁的感官评分，其中，高温短时杀菌方式相比其他2种杀菌方式，能较好地保持苹果汁的品质和营养成分。
关键词：苹果汁；杀菌方式；贮藏；理化性质；短时杀菌；巴氏杀菌；热处理；杀菌效果
中图分类号： TS2553文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2017）21-0196-03
HJ13mm]
收稿日期：2017-02-04
基金项目：吕梁学院校内基金（编号：ZRXN201509）。
作者简介：胡盼盼（1989—），男，山西汾阳人，硕士，助教，主要从事果蔬贮藏研究。E-mail：pphu2013@126com。
通信作者：宋微，博士，讲师，主要从事微生物研究。E-mail：weisong@hiteducn。
苹果产量丰富，是人们日常生活中经常食用的水果之一，因其具有较高的营养价值和医疗价值，一直有“记忆果”和“智慧果”的称号1-2]。苹果中含有丰富的糖类物质、抗坏血酸和酚类物质等重要的营养成分和功能性成分，对人体健康具有重要作用3-4]。近年来，由于快速的生活节奏，越来越多的人用鲜榨果蔬汁代替新鲜水果蔬菜饮用，对果蔬汁的质量、新鲜度和营养价值要求也越来越严格5]。
现如今，消费者健康意识的不断提高，纯天然、无添加的果汁越来越受到人们的广泛追捧，然而纯天然果汁最大的缺点就是只能现榨，无法长久保藏，所以杀菌处理成为果蔬汁加工中延长果汁货架期和保持果汁品质稳定的必要食品加工工艺，但采取不同的杀菌方式，果蔬汁的贮藏品质会受到不同的影响6-7]。在食品加工中，常采取的杀菌方式主要包括热杀菌和非热杀菌两大类，但由于考虑到安全、无毒、方便和应用广泛等特点，目前普遍采用的杀菌方式依旧是热杀菌。传统热杀菌方法能保证彻底杀灭果蔬汁中的微生物，从而延长果蔬汁的贮藏时间，最大限度地保持果蔬汁的营养成分及品质，且处理后的果蔬汁仍旧符合消费者的要求8]。因此，本研究根据现有成熟的传统热杀菌工艺，采用高温短时杀菌法、巴氏杀菌与热处理3种杀菌方法对山西省临汾市吉县的苹果汁进行预处理，测定苹果汁在贮藏过程中理化性质的变化，以衡量不同杀菌方式对苹果汁的杀菌效果。
1材料和方法
11材料
苹果（山西省临汾市吉县）、琼脂培养基、氢氧化钠（NaOH）、碳酸钠（Na2CO3）、磷酸钠（Na3PO4）、盐酸（HCl）、酚酞（C20H14O4）试剂、草酸（H2C2O4）、无水乙醇（C2H6O）、2，4-二硝基苯肼（（NO2）2C6H3NH2NH）、硫脲（CN2H4S）、酒石酸钾钠（C4O6H4KNa）、硫酸锌（ZnSO4）、亚硫酸氢钠（NaHSO3），试剂均为分析纯。
电子分析天平（JD400-3，国华电器有限公司）；立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；榨汁机（2000JP-1，南通金橙机械有限公司）；pH计（PHS-3C，上海精密科学仪器有限公司）；数字阿贝折射仪（WAY2S，上海精密科学仪器有限公司）；电子天平（ESJI20-4，上海平轩科学仪器有限公司）和数显恒温水浴锅（HH-4，上海析达仪器有限公司）；高速离心机（TDL-5-A，上海一恒科技有限公司）。
12方法
121样品制备
山西省临汾市吉县苹果→清洗干净→去皮和核→破碎→榨汁→均质→杀菌→贮藏→指标测定。
122杀菌处理方法
高温短时杀菌：121 ℃、01 MPa下对样品进行2 min的杀菌处理；
巴氏杀菌：在85 ℃下对样品进行10 min的杀菌处理；
热处理杀菌：在60 ℃ 下对样品进行15 min的杀菌处理。
将处理好的样品于4 ℃下贮藏，定期（10、20、30、40、50 d）測定苹果汁理化指标。
123指标测定
1231pH值测定利用pH计对pH值进行测定。
1232菌落总数测定按GB 47892—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》方法进行检测9]。
1233可滴定酸测定用煮沸过的蒸馏水将5 mL苹果汁稀释到100 mL，然后倒入瓶中进行过滤，取出50 mL，与浓度为01 molL的NaOH进行滴定至苹果汁的pH值为81；用柠檬酸当量来表示可滴定酸含量。
1234色差使用WSC-Y全自动测色色差计测定。
1235可溶性固形物在样品中的含量测定通过数字阿贝折射仪与水浴进行连接，使设备温度保持在（20±2）℃，再对可溶性固形物在样品中的含量进行测定。
1236维生素C含量的测定依据GBT500986—2003蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定中所给出的2，4-二硝基苯肼法对维生素C含量进行测定。
1237感官评价方法采用果汁的风味作为感官评价因素，选取10名人员组成评定小组，对苹果汁在不同杀菌技术条件下的风味进行感官评价，表1为具体评价标准对照表10]
124数据处理
所有试验都进行3次，测定结果以平均值和标准误差值表示，数据采用SPSS软件进行显著性分析，采用Origin 80软件绘制图表。
2结果与分析
21不同杀菌方式对苹果汁pH值的影响
在果蔬汁感官质量评价中，pH值是一项重要的评价指标，果蔬汁的种类不同，pH值也会有所不同。贮藏期间，果蔬汁由于环境温度等影响因素和微生物对其进行污染，导致果蔬汁发生变质，相应的pH值也会发生改变11]。在贮藏期间，苹果汁在不同杀菌方式下pH值随时间发生变化的情况见图1。