摘要[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。 [方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料，通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料，提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。 [结果]分析表明，该试验的处理⑤的原料配比及酶解工艺制得的鸡精（鸡粉）原料香味及滋味多样，产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端，实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时，生产成本下降的效果。
关键词鸡脯肉；鸡骨架；鸡精
中图分类号S879.2文献标识码 A文章编号0517-6611（2016）14-114-04
调味品是我国传统特色产品，其中，鸡精（粉）是调味品行业中发展较为迅速、被业内一致看好的朝阳产业[1]。我国是养殖大国，鸡肉资源十分丰富，但我国养殖业规模化程度与深加工水平较为落后。鸡骨架的蛋白质高达16.8%，与鸡肉的含量相近，而售价仅为5～6元/kg，由于价格低廉、储存不便，厂家往往将其废弃或加工成骨粉添加到饲料中，造成极大的资源浪费和环境污染。目前，在美国鸡骨架被综合利用制成鸡肉粉、鸡膏、鸡味香料等产品。国内也逐步重视以鸡骨架为原料生产鸡膏、鸡肉粉等产品，除了鸡粉（精）行业外，方便面、休闲食品等食品也需要大量的鸡味配料来进行调味增香。因此，利用目前我国原料上的优势，开发鸡骨架的风味产品（包括鸡粉、鸡精）具有极大的市场前景及经济效益、社会效益[2]。
目前，大多用酶解鸡骨架来获得生产鸡精（鸡粉）主要原料，成本相对较低，但鸡肉风味较淡，口感稍差[3]；而以纯鸡肉为单一酶解底物获得鸡精（鸡粉）主要原料，成品鸡肉香味浓郁、持续时间长，但成本较高。作为第三代调味品，鸡粉具有增鲜增香、调和滋味的功能。鸡粉（精）的生产起源于20世纪70年代的欧美国家，20世纪90年代中期家乐鸡粉进入国内华南市场，并迅速在我国南方调味品市场占据了重要地位[4]。目前国内外鸡粉（精）技术开发现状如下：首先，产品风味逐步多元化。我国饮食文化博大精深，菜系林立，出现了白汤型和火锅专用型鸡精（粉）等新产品[1，5]。第二，可控酶解技术。蛋白质经过适度水解后能生成各种特殊风味的低分子肽即呈味肽，主要包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和风味增强肽5种，可以赋予食品甜、苦、酸、咸以及风味增强等作用[6]。选择合适的酶种类、控制合适的酶解工艺，可以提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。此技术有望在不增加蛋白质使用量的前提下显著改善产品风味、丰富产品口感。国内外研究结果均证实了分子量1 000～5 000 D的肽是酱油呈现鲜美醇厚感的重要物质基础[7]。第三，风味导向生成技术。油脂是不同肉类特征风味最重要的物质基础，而浓厚的特征鸡肉风味是鸡粉（精）的重要感官指标之一[7]。因此，鸡油是鸡粉（精）的重要原料之一。鸡肉风味导向生成技术即结合油脂非水相适度酶解和可控氧化技术，通过控制通氧量、温度和时间等条件使油脂适度降解和氧化，达到丰富油脂风味、降低油脂分子量、提高其挥发性和溶解性的新技术。如孙宝国等通过控制氧化技术将猪油适度氧化，得到较对照（未氧化猪油）更丰富的肉香前体物质和肉香风味[8]。武彦文在非水相条件下，利用脂肪酶对鱼油进行适度生物酶解，获得了风味自然、柔和、持久的鱼肉味香精[9]。此外，国内对鸡粉（粉）在生产、储存和使用过程中出现的吸潮和造粒困难等问题也进行了较多的研究[5，10]。目前上述问题已得到较为满意的解决方案。
笔者拟通过改变原料中鸡脯肉和鸡骨架的配比，应用针对性的复合酶酶解和后处理方式，解决现在酶解单一底物存在的弊端，提供一种工艺简单、成本低、制得产品风味好的利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的方法，以期实现产品鸡肉风味得到较大提升的同时，实现生产成本的下降。
1材料与方法
1.1材料
将购买的冷冻鸡脯肉和鸡骨架用4 ℃低温水解冻，去除血水和杂质，然后混合破碎成鸡肉糜，所用原料都经过初级粉碎和匀一化处理，以最大程度上保证试验材料的一致性。
1.2方法
1.2.1试验设计。
1.2.1.1处理①。原料预处理：将15 kg鸡骨架与3 kg鸡脯肉利用孔径为5 mm的绞肉机进行粉碎，混合；加入3 kg水，搅拌均匀，加热至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入复合蛋白酶，在pH 6.5、温度55 ℃的条件下进行酶解反应3 h，过80目筛，得到酶解液；复合蛋白酶的重量为原料混合液总重的0.8%，复合蛋白酶为碱性蛋白酶与风味蛋白酶按重量比1∶1的混合物。灭酶处理：取酶解液，去除表层鸡油，在95 ℃的温度下恒温10 min。美拉德反应：向经过灭酶处理的酶解液中加入美拉德反应辅料，在121 ℃的温度下反应90 min，将得到的反应液进行喷雾干燥处理，得到鸡精原料。美拉德反应辅料由如下成分组成：葡萄糖150 g、半胱氨酸200 g、甘氨酸80 g、丙氨酸120 g、鸡油70 g和精盐10 g。
1.2.1.2处理②。原料预处理及酶解条件同“处理①”。灭酶处理：取酶解液，在75 ℃的温度下恒温25 min。美拉德反应条件及反应辅料组成同“处理①”。
1.2.1.3处理③。原料预处理：将20 kg鸡骨架与5 kg鸡脯肉利用孔径为5 mm的绞肉机进行粉碎，混合；然后加入8 kg水，搅拌均匀，加热至60 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入复合蛋白酶，在pH 7.0、温度60 ℃的条件下进行酶解反应3.5 h，过80目筛，得到酶解液；复合蛋白酶的重量为原料混合液总重的1.0%，复合蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按照重量比为1∶1的混合物。灭酶处理：取酶解液，在75 ℃的温度下恒温25 min。美拉德反应条件及反应辅料组成同“处理①”。
1.2.1.4处理④。原料预处理：将18 kg鸡骨架与9 kg鸡脯肉利用孔径为5 mm的绞肉机进行粉碎，混合；然后加入6 kg水，搅拌均匀，加热至55 ℃，得到原料混合液。酶解：向原料混合液中加入复合蛋白酶，在pH 7.5、温度55 ℃的条件下进行酶解反应3.5 h，过80目筛，得到酶解液；复合蛋白酶的重量为原料混合液总重的1.2%，复合蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按照重量比为1∶1∶1的混合物。灭酶处理：取酶解液，去除表层鸡油，然后在95 ℃下恒温10 min。美拉德反应条件及反应辅料组成同“处理①”。