摘要：以川内外各个年龄段消费者和成都市食品企业为调查对象，了解不同年龄段消费者对四川特色风味方便菜肴产品的消费意愿，以及食品企业对目前方便菜肴产业的看法和发展方便菜肴产业需要解决的关键问题。结果表明了消费者在对风味和营养的共同需求的情况下不同年龄段表现出了差异化需求，此外，食品企业也表达出了其发展方便菜肴产业面临的困难和希望政府能提供的帮助。此结果可为企业针对不同人群的方便菜肴产品开发提供依据，也能向政府反应目前方便食品行业面临的困境。
关键词：方便菜肴；年龄；购买意向；食品企业
随着社会的发展和经济的增长，消费者的消费需求也在发生着变化，这些变化对食品生产企业提出了更多的要求。人们的工作越来越繁忙，急需解决一日三餐商品化的问题，减少用于家庭厨房的时间。方便菜肴凭借其方便、快捷、营养、卫生、工业化等优点，吸引了越来越多的消费者。而川菜作为我国四大菜系之一，因其口味多变、原材料丰富等特点，即使在川外也拥有众多的消费者，因此，将传统川菜开发为方便菜肴是非常有必要的。
国内规模以上方便食品工业企业有千余家，从事风味菜肴的厂家近百家，尽管各企业产品各异，但总体差异不大，产品种类局限、风味雷同，并且目前在方便菜肴行业并没有知名品牌。本研究通过对川内外消费者和川内食品企业进行问卷调查，了解了川内外不同消费者对方便菜肴产品的认识情况；对川味方便菜肴产品的需求方向；其购买欲望受风味、价格等的影响情况，为有川菜方便菜肴新产品研发需求的企业提供市场参考。同时了解了川内食品企业对目前方便菜肴面临的关键问题以及整改建议。
1 我国方便菜肴市场现状
近年来，人们工作越来越繁忙，生活节奏越来越快，对饮食的方便快捷性提出了更高的要求。在国外，繁忙的都市人工作餐大多依赖于快餐，如肯德基、麦当劳，但由于饮食习惯的差异，肯德基等国外快餐的食物种类并不符合中国人对主食的要求，且近年来，西式快餐食品安全问题层出不穷，新鲜劲后人们也开始思考食物的营养性和安全性。市场需求和空缺为我国方便食品迎来了新的春天。
我国的方便食品發展于20世纪70年代，主要以饺子、馒头、春卷等速冻面制品为主。尽管历经了半个世纪的发展，应该说我国的方便食品行业依旧非常局限，目前市场占比最大的方便食品依旧是速冻米面食品和方便面，方便菜肴类产品制作工艺复杂、工业化难度大、标准化程度低等原因在很大程度上限制了其发展。在过去的几十年问我国发展了千余家规模以上方便食品企业，在方便菜肴类产品的开发上主要集中在肉制品上，其风味和模式都非常局限，发展重心依旧放在技术和市场都相对成熟的速冻面制品和方便面行业。随着方便菜肴产品市场需求度的不断增加，众多方便食品厂商也开始大力打造其品牌下的方便菜肴产品，角逐我国方便菜肴产业第一品牌，值得一提的是山东新冷大集团，目前该企业已经完成了鲁菜的标准化，更多菜系的标准化生产也在其规划之中。我们都知道，韩国给泡菜的制作制定了全国统一标准，顺利将泡菜推向了全世界，为其带来了巨大且持续的经济收益，政府宣传对传统食品的推广起着至关重要的作用，自“九五”规划开始，在接下来的几个五年规划中，食品行业都将方便食品产业列为发展重点，借着前人经验以及政府助推，方便菜肴的发展迎来了最好的时代。
2 消费者问卷调查部分
2.1 调查对象与方法
2.1.1 调查对象及方式 调查对象为川内及四川周边消费者，选取了四川医科大学、贵州大学、四川旅游学院、宜宾学院等高校对在校大学生和高校教职工等人群进行调查，在成都市春熙路步行街、龙泉驿区奶牛广场、龙泉驿区音乐广场、自贡市东方广场等人流量较大的地方进行调查，向受调查者采用发放调查问卷，采用即时发放，即时收回，共发放问卷2200份，其中有效问卷2002份，有效率91%。
2.1.2 调查问卷内容 本次调查主要是为了了解消费者对方便菜肴产品的认知程度以及购买意向，由此问卷的主要内容由三大部分组成：一是受调查者的个人信息，包括年龄、性别、月收入、籍贯等；二是受调查者对目前方便菜肴产品的认知情况；三是方便菜肴影响受调查者购买意向的因素分析。
2.2 调查结果与分析
2.2.1 受访对象个人信息统计结果 调查对象分为年龄22岁以下青少年（学生为主）占比49.25%、23～35岁青年占比25.92%、36～55岁中年占比17.73%、55岁以上老年占比7.09%。性别比男52%，女48%。其收入层次可分为4个档次，分别为：（1）高档收入，月收入水平在8000元以上，占比3.25%。（2）中高档收入，月收入水平在4000～7999元，占比18.94%。（3）中低档收入，月收入水平在2000～3999元，占比21.68%。（4）低档收入，月收入水平在2000元以下，占比56.14%。其中川内消费者占比81.12%，川外消费者占比18.88%。
2.2.2 受访对象对方便菜肴产品的认知程度 根据调查结果显示，在对方便菜肴的认知上，有45.15%的受调查者认为是罐头食品（含真空软包装），22.08%受调查者认为是速冻食品，其余为半加工食品13.54%，预调理食品7.29%，微波食品7.54%。可见目前消费者对方便菜肴认知还停留在罐头食品和速冻食品这些传统模式的方便食品，而这样形式的方便食品并不太适用于菜肴类产品加工和保存，对于微波食品等适用于方便菜肴产品的系列产品，众多消费者表示不太了解。目前很多食品生产商都开始角逐方便菜肴市场，而如何向消费者推广方便菜肴产品，引导正确、稳定的消费习惯也是众多食品商需要解决的问题。
2.2.3 方便菜肴产品的购买动力分析 根据调查结果显示（图1，表1），有26.97%的受调查者在选购方便菜肴产品时更注重产品的口味，依次是产品营养（23.55%）、卫生（23.21%）、价格（22.66%），最后是品牌（2.75%）、包装（0.87%）等因素。其中，口味和营养对各年龄阶段消费者购买意向的影响分别为22岁以下（31.15%、21.06%）、23～35岁（26.44%、25.78%）、36～55岁（18.78%、26.60%）、55岁以上（17.02%、30.00%），可见口味对受调查者购买意向的影响在各年龄阶段呈递减趋势，而营养对受调查者的购买意向的影响在各年龄阶段呈递增趋势。结果显示消费者在选购产品时除了关注产品风味，对产品质量以及性价比也非常关注，其中年轻消费者在消费时格外注重口味，而老年人则更加注重产品的营养价值。产品的各品质对不同性别的受调查者购买意向影响波动较小，其中女性受调查者较男性受调查者更加注重产品的卫生和营养价值，综上所述，在进行产品设计、生产、销售时应当对其消费群体进行明确的分析与定位。此外，消费者对品牌的关注度低也从侧面显示了目前市面上在方便菜肴领域尚未形成具有号召力的品牌。