冷链物流与冷链食品
[摘要]随着冷链物流纳入国家大战略发展规划，食品冷链的发展直接关系到人们的生活质量。介绍了冷链和冷链食品的关系，指出了建设食品冷链物流的必要性和重要性。通过对发达国家冷链食品的发展经验与我国冷链食品的发展现状进行分析比较，指出了我国在冷链食品发展中存在的问题，并提出了我国冷链食品发展的新技术。
[关键词]发展规划；冷链；物流；食品；新技术
[中图分类号]F252 [文献标识码]A
《河南省科技新“十三五”规划》中明确把冷链食品作为重点支持项目，我国目前冷链食品行业正在快速发展中，但与国际相比，还有很大的差距存在着诸多问题，新技术的创新使用是解决冷链食品发展问题的关键。
1 冷链与冷链食品
1.1 冷链与冷链物流
冷链是指配备专门设施、设备的，能够始终维持产品品质所需低温环境的，由生产、贮藏、运输、销售、配送到消费前各环节组成的低温保障体系。冷链物流是指在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节中，将产品始终保持在规定的低温环境下，以最佳物流手段保证其质量，减少损耗的一种物流体系。
1.2 冷链食品
在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节都必须保持在规定的冷链环境中的食品。是指以农产品、畜禽、水产品、果蔬等为主要原料，经前处理或进一步混配、调制后，在低温（10℃以下，冷却、冷冻、速冻等）工艺下生产，并在消费者使用之前始终保持在冷链状态下贮存、运输、销售、配送的包装食品（或农产品）。
1.3 冷链食品分类
从加工的温度来分包括冷藏、冷冻、速冻食品；从加工程度分为生鲜农产品（粮谷、薯、豆类；果蔬、花卉；畜禽肉、水产品）和调制加工食品等；从社会消费角度分为宅食食品、餐饮厨房食品、团膳食品、交通旅游食品等；从产品种类分为面米制品、肉制品、蛋奶制品、水产制品、果蔬制品、冷饮、菜肴、配餐食品等。
1.4 冷却与冻结技术的开端
1775年库仑利用乙醚蒸发使水结晶，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器；1809年美国人发现了压缩式制冷的原理；1824年德国人发现了吸收式制冷的原理；1834年波尔金斯造出了第一台用乙醚为制冷剂的蒸气压缩式制冷机；1844年约翰.高里制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机；1858年尼斯取得了冷库设计的第一个美国专利；1859年卡列设计制造了第一台氨水吸收式制冷机；1874年皮特采用二氧化硫作为制冷剂；1875年林德设计成功氨制冷机；20世纪以后，制冷技术有了更大的发展。
1.5 冷冻与速冻食品的兴起
1928年，冷冻食品在美国诞生；1942年，美国冷冻食品的销售量已达28.32万t，金额达1.62亿美元。1948～1958年美国arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷冻食品制造法规》，速冻食品实现了工业化生产。经过近百年的发展，美国速冻食品年产量达2000万t，品种达3500多个，人均年占有量60kg以上；欧洲1000万t，品种达2500多，人均年占有量30kg；日本500多萬t，品种3500多，人均年占有量20kg。
速冻食品在我国只有近40年的历史。开始沿海城市大型罐头厂试产外销出口，采用冻藏间代替冻结间，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，冻结时间大多在几小时以上，实际还是“慢冻食品”，生产发展十分缓慢。1973年北京、青岛、上海等速冻食品厂从日本引进螺旋式速冻机，开始了我国速冻食品的实质性发展；1990年后设备和工艺水平的改进，我国的速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类的冷冻加工发展到果品、蔬菜和面米及调理食品的加工。
1.6 我国速冻食品市场概况
从1992年至今，速冻食品行业在我国发展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速冻食品规模以上企业销售收入达649.81亿元左右，行业增速达18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39亿元，2015年879.91亿元。
中国的速冻食品企业98%以上为民企和外企，市场要素非常鲜明，“民企要生存必须有创新。中国速冻企业是全球速冻食品行业最具活力和创新精神的。思念、三全、湾仔等企业每年均有新品推出，产品有鲜明的东方特征与时尚元素，不输于任何国家。”
河南是食品工业大省，食品工业产值2006年以来一致位于全国第二。2015年食品行业实现主营业务收入首次突破万亿元大关达10603亿元，同比增长8.3%。河南也是速冻食品发源地和生产大省，占全国60%以上的市场，这标志着河南正由“天下粮仓”向“国人厨房”、“世界餐桌”快速迈进，而且显示在经济下行压力下我国餐桌经济潜力巨大。
1.7 我国冷链食品概况
我国冷链食品起步于20世纪初，最初只是冷冻肉制品、水产品、冷饮制品1980年后逐渐发展到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调理肉制品、速冻面米及调制配餐食品、乳制品等；2000年以后随着现代人们饮食的方便快捷化、个性多元化、绿色安全化、健康营养化，不但要求食品种类多样，配送迅速，还要求新鲜、健康、安全、无污染，冷链食品成为人们追求的新热点发展迅速。随着社会经济的发展和社会生活节奏的加快，人们对冷链食品的需求越来越大，冷链食品已成为我国农产品加工业和食品工业的重要组成部分，占据全国食品市场的25%～30%以上。冷链食品也是世界上发展最快的产业之一，在世界发达国家其市场销量已占全部食品的60%～70%。全国冷冻冷藏食品行业规模达8000亿元，其中，速冻米面在2015年的销售额为879.91亿元；冷冻禽制品在2015年的销售额达到1159.69亿元。我国冰淇淋在2015年的产销量达到了451.42万t，产值1123.16亿元。其他冷链食品类产值约为4837.24亿元。
2 冷链食品产业的发展动力