在“食品安全”这一名词愈发受到消费者和食品行业人士关注的今天，很多人对于食品安全的相关标准仍然不甚了解，对食品安全标准的制定工作仍存在疑惑。9月27日，国家卫生和计划生育委员会风险监测处处长徐娇出席中国肉类食品标准体系建设论坛，对国家目前食品安全标准制定工作做了相关报告。
论坛中，徐娇首先向与会者介绍了目前食品安全标准制定修订的工作依据。基于“依法治国”的原则，食品安全标准首先是依照目前新《食品安全法》的规定以及相应的一些规章制度来制定。在2015年年底，国家卫生和计划生育委员会（以下简称“卫计委”）已初步完成了食品安全标准的清理整合，并梳理了未来食品安全标准的建设思路。
食品安全标准制定修订工作依据
在介绍食品安全标准的制定修订依据之前，徐娇介绍了食品安全标准的定义。随着社会经济的不断发展进步，消费者和食品企业对食品安全标准也愈发关注，食品行业、食品企业内部也在制定相应的行业与企业标准。而卫计委制定的食品安全标准是对食品企业的最低要求，也是一种强制性的标准，规范了企业必须达到的基本要求。食品安全标准是国家唯一的强制性标准，是为了保障公众健康，对食品安全作出的技术规定，是公共卫生医生为公众开出的防止病从口入的“大处方”。徐娇提到，过去公众要求做到三级预防，第一级预防为病因学预防，是通过病因诊断、流行病调查等查找病因，找到食品安全问题中“病从口入”的途径，并将其去除或控制在标准范围内。食品标准主要进行的是一级预防工作，第二级预防是筛查工作，第三级预防则进入疾病治疗阶段。现阶段，公众和技术机构向政府提出要求—实施第四级预防，要求政府从多层面综合考虑公共卫生政策，在未进入病因预防阶段前，通过法规、标准的制定上做到“零级预防”。就目前而言，食品安全标准也可以称之为零级预防的基础要求，或是介于零级预防和一级预防之间的“大处方”。
食品安全标准也是食品安全监督执法的法定技术依据，它为执法机关提出了一个可操作的、可行的原则，规定了依照《食品安全法》不得生产经营不符合食品安全标准的食品，否则将予以处罚。这是一个门槛条款，是唯一的执法依据。尽管目前的行业标准或企业标准可能制定得高于国家的食品安全标准，但是原则上，行业标准和企业标准均不可作为执法依据。
谈到食品安全标准的内容，徐娇指出，根据《食品安全法》的有关规定，食品安全标准的内容主要有以下几项：①食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；②食品添加剂的品种、使用范围、用量；③专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；④对卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；⑤食品生产经营过程的卫生要求；⑥与食品安全有关的质量要求；⑦与食品安全有关的食品检验方法与规程；⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。现阶段，农药残留、兽药残留的部分标准制定主要由农业部负责，最终由卫计委和国家农业部两个部委共同发布。在农药残留、兽药残留这一领域，食品安全标准还没有形成完整的体系，而在乳制品、肉制品、特殊膳食食品等领域，我国的相关标准已经较为完整。在肉制品领域，卫计委曾颁布过熟肉制品的良好生产规范，这一规范现正在修订中，有望在未来两年间对修订过后的肉制品良好生产规范进行发布。
食品安全标准的发布机构在新《食品安全法》中规定：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。其中，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定；屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。
食品安全标准清理整合工作概况
在“十二五”规划期间，国家希望能够科学规划食品安全的标准体系。2009年以前，《食品安全法》的主导性和技术性比较强，2009年以后，《食品安全法》逐渐成为一个倾向于行政管理的法律法规，重新规划了我国的食品安全标准体系，打破了过去20多个部门自行制定各自部门标准的混乱状况。在“十二五”规划期间，卫计委根据2009年《食品安全法》，组织开展全国所有与食品有关的标准清理和食品安全国家标准的整合工作，主要目的是系统分析和解决食品标准体系指标交叉、重复、矛盾和冲突的问题并加以研究。同时也在探究适用于食品安全标准的食品分类体系，统一用于标准制定、风险监测、风险评估和食品安全监管的食品类别，便于标准制定工作和监管工作、评估工作、食品行业的自我管理工作相衔接，解决不同部委之间因运用不同的食品分类体系而造成的数据无法融合互通。
组织开展食品安全风险评估的工作，能够保证食品安全标准具有更好的科学性。现阶段，国际上的食品安全标准大都经过长年累月的风险监测和风险评估，通过10～20年左右的时间，投入巨额资金和人力，才能够制定一个相对稳定的标准。但是，我国现阶段正处于高速发展经济转型期，这样的发展速率使得社会对于新标准的要求变得“短、平、快”，希望国家标准做到快速制定、快速更新，这是非常不科学的。在这样的社会条件下，想要制定更具有科学性的食品安全标准，就需要食品安全风险监测和风险评估迅速跟上，做到与国际接轨。对此，徐娇提到，近几年来，卫计委风险监测处正在着手搭建监测体系。经过6年的努力，这一监测体系已经完全获得国家各个部委的认可，目前已从省、市、县延伸到乡、村。自2010年以来，我国建立覆盖全国的食品安全风险监测网络，对29类、259种食品进行了监测，获得了1000万个左右的数据，其中不包括实验性疾病数据。同时，国家也组织开展了食品安全风险评估，完成了对食物中铝、塑化剂等的风险评估，为制定和修订食品安全标准提供了背景数据和科学依据。
在制定食品安全标准的过程中，国家组建了食品安全风险评估委员会和食品安全国家标准评审委员会，徐娇对这两个委员会进行了简单介绍。风险评估委员会，最初也叫评估预警处，工作内容包括检测评估和预警。委员会成员包含各部门推荐的行业权威专家，共计42名委员。为确保风险评估的独立性，风险评估委员会不准许公务员的参与。食品安全标准委员会是具有管理职能的审批委员会，其中包括了行业协会，也包括企业的“高、精、尖”人才，主要由来自各部委和各部委下的技术机构推荐的人员组成。通过两个委员会的组建，政府汇聚食品行业内的权威人士，保证食品安全标准的权威性。