啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程，即发芽、糖化和发酵。糖化是麦汁制备中最重要的过程之一，是影响麦汁组成的重要因素，而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。
在糖化过程中，合理添加辅料及麦汁的有效过滤是其中的两个关键。
合理添加辅料
啤酒辅料主要是指未发芽的谷类、糖类和糖浆等，使用辅料的目的，主要是出于降低成本方面的考虑。世界上绝大多数国家生产的啤酒均使用辅料，惟独德国除外，德国严格遵循其1516年制定的《啤酒纯净酿造法》，啤酒酿造只允许使用水、麦芽、酒花和酵母四种原料，不允许添加辅料。不过，随着荷兰喜力啤酒与德国啤酒的合作成功，其政策也有所松动。
谷类的低廉价格并富含淀粉质，作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，达到降低成本的目的。
另外，在麦芽质量及价格波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，也可将麦汁和啤酒的质量保持在衡定的水平上。
此外，辅料含有的蛋白质及易氧化 的多酚物质含量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非生物稳定性。
如果使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率（节省糖化设备容量），还可以调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度等。使用含糖、蛋白质高的辅料如小麦，有利于改进啤酒的泡沫性能。
从实际情况来看，现在啤酒酿造中使用的辅料主要包括大米、玉米、小麦、大麦、黍米、大豆、糖类及糖浆等。大米是啤酒厂最普遍使用的辅料，多用短形碎粒的籼米。主要因为籼米比较经济，而短形品种浸出物高，糖化醪黏度低，易于麦汁过滤。
大米在预加工时，应将大米粉碎成颗粒状，浸湿后，在蒸汽加热的料辊上压成薄片，并使之糊化。这样的加工制品，其特点是在制备麦汁时，可以不经糊化，直接与麦芽混合下料，适用于浸出糖化法。
适宜酿造的小麦品种很少，只能选用含蛋白质含量低的白小麦品种。因此国内啤酒厂很少用它做辅料，添加量也较小，仅为5%~10%左右，主要用以提高啤酒的泡沫性能，如果添加量过大，将导致啤酒过滤困难。在国外，小麦啤酒多为不过滤啤酒。
另外，小麦和大米 、玉米不同，富含α-和β-淀粉酶，有利于缩短糖化时间。
在缺乏麦芽的地区，糖化投料时黍米的使用量可高达40%。黍米的浸出物含量很高，脂肪特别少。由于黍米淀粉的糊化温度为68~76℃，所以在这里使用黍米酿造啤酒非常适宜。
在产糖丰富的国家和地区，可以考虑使用糖类和糖浆作为辅料。如生产淡色啤酒时，在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中，可使麦汁中可发酵性糖的含量升高，含氮物质的数量下降。啤酒生产中常用的糖浆主要是玉米糖浆和大麦糖浆。玉米糖浆在糖化、过滤工段很少使用，通常是直接加入煮沸锅。
根据不用辅料的特点，在使用时应注意这些问题：添加辅料应有利于降低啤酒生产成本。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型确定，例如麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮含量低，应补加中性蛋白质酶。
添加辅料不应造成麦汁或啤酒过滤困难；添加辅料应有益于提高啤酒质量，而不是给啤酒带来异味或影响啤酒的泡沫和色泽。
压滤机保证麦汁有效过滤
在糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质分离，以得到澄清麦汁。
同时，人们还希望获得较高的浸出率。麦汁过滤的要求是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物，尽量减少影响风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β-葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
在啤酒生产中，麦汁过滤方法大致可分为四类：过滤槽静压过滤法，过滤槽正压过滤法，过滤槽抽吸式负压过滤法和压滤机过滤法。现在，多数啤酒厂使用的麦汁过滤设备为过滤槽和压滤机。
近年来，麦汁压滤机日趋流行，并有许多新型产品相继问世，它们克服了以往麦汁压滤机的诸多弊端，能够满足当今啤酒生产在麦汁收得率、生产效率、自动化程度以及生产成本等各方面的要求。
压滤机最大的优点为见效快,设备利用率高,占地面积小；对主料麦芽的质量要求不高,原料粉碎度相对细一些,也能达到过滤要求,提高了浸出物收得率。这样，辅料用量可以相应增加,最高可达到45%~55%,降低了生产成本，提高了生产班次,使设备利用率得到充分的提高。
许多现代化的大型啤酒集团，如荷兰的Heineken，巴西的Brahma，德国的Kronenburg以及中国的哈尔滨啤酒和重庆啤酒等，都使用麦汁压滤机进行麦汁过滤。麦汁压滤机根据其结构不同，有板框式压滤机、袋式高压压滤机和膜压式压滤机三种。
目前，在啤酒行业中特别是一些小厂，还在使用较为原始的蜗轮蜗杆传动压滤机。其最大的缺点是：当压滤机装好滤布合机准备工作，当大车到位时，由于行程停止开关的失灵，机械传动还在继续工作，会造成了蜗杆严重损坏，从而影响生产和产品质量的稳定。
Brewing is the process of turning the finely ground malt, the grist, into a sweetened liquid, the wort. The grist is mixed with warm water then gradually heated to around 75℃ in large mash tuns to dissolve the starch and transform it into sugar - mainly maltose. The spent grains are filtered out and the wort is ready for boiling. In this course, reasonable using ingredients and effective filter for wort are important.