海纳百川：近代上海餐饮业的发展与上海城市精神（1843—1949）
[摘要]总所周知，近代上海是一个移民城市，年轻而富有活力，富贾云集，经济繁荣。近代上海餐饮业的历史变化既代表了这座城市的特点，又浓缩了这个城市市民文化，我们从它的发展演变中，可以领略到这座城市的市民文化和其代表的城市精神。
[关键词]移民城市；上海精神
一、上海餐饮业的演变历史和分类
城市餐饮业是一座城市历史的凝结，上海也不例外。上海的餐饮业发展与其历史密不可分，其发展变化都是这座城市发展的缩影。上海餐饮业的发展可以以1843年为界划分为两个阶段。1843年之前，上海餐饮业以松江为中心，形成了以吴越文化为代表的餐饮文明。在这个阶段，上海以松江为中心，形成一个以航运业和纺织业为中心的江南重镇。
从唐朝天宝年间，松江始设华亭县，作为上海的航运中心。明朝时，作为航运中心的青浦青龙镇已有三十六坊、二十二桥，三亭，镇上船舶辐辏，商贾云集，食肆比肩林立，时人称之“小杭州”。元代在十六铺码头一带设置新的贸易中心，上海逐渐繁荣起来。至清，十六铺一带作为早期商业中心，依然成为上海最热闹的地区，常住人口达二十四万之多。公元1277年，华亭县升为华亭府，翌年改为松江府。至清嘉庆十年，演变为一府（松江）七县（华亭、上海、青浦、娄县、奉贤、金山、南汇）一厅（川沙）。从元末到明清，松江城的发展与繁华主要依托了棉纺织业兴盛。在黄道婆的带领下，以松江为中心的棉纺织业蓬勃发展，一度成为全国棉纺织业中心。“松郡棉布，衣被天下”，松江成为优质棉布的著名产地，成为东南沿海著名的都会，全国经济发达的33个大城市之一。
随之而起的是适应这种变化的餐饮业，城内店铺楼堂林立，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生，各具特色的酒楼菜馆和传统风味的名点名菜。这个时期，以松江为代表的饮食文化深受吴越地域饮食文化的影响，松江传统酒席上的本帮菜，以古扬州长江中下游的淮扬菜为代表，并吸收了扬州、苏州、无锡、杭州、宁波等地方菜的烹调方法，因材施艺，制作精细。当时的上海菜业已是选料广泛，品种繁多。据清著《阅世篇》记载，松江饮食文化荟萃了川、粤、京、鲁、江浙、淮扬等地的特色菜系，以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。此时餐饮业的主要消费者为“贩夫走卒”，整日的操劳加上油水短缺，饭菜中加盐有味自然成为需求，而佐以酱油，更能促进食欲，于是就有了“浓油赤酱”、乡土风味浓郁的早期上海菜。
1843年之后，西洋文化渗入上海。西式餐饮很快注入上海本土，并迅速成为上层社会竞相效仿的社会时尚行为。自此，上海餐饮业进入第二个阶段：以欧洲饮食方式为代表的西洋习俗引进上海社会，并成为上海上等餐饮业发展主流。
鸦片战争以后，西方资本的流入，使上海很快成为国内商品重要集散地。随着租界的设立，洋人们的不断到来，加上周边地区的务农人口纷纷前往上海寻求发展机会，上海的饮食市场随之繁荣起来。
从1843年到19世纪70年代，上海由荒芜之地发展为繁荣的大都市。大量周边人口的进入，饮食业也发展起来。全国各地人等纷至沓来，上海的餐饮业出现以地域划分的不同帮馆。沪北租界地区大小戏园开满路，笙租界内娱乐业发达，饮食业也日渐繁荣，酒馆内“山珍海错任安排，警臀终嫌味欠佳。……京苏肴撰竞新鲜，一席浑忘价十千。”当时租界内酒馆已经有苏馆、本地馆、南京馆、天津馆、宁波馆等不同帮派。苏馆浦五房以姑苏船菜擅名。本地人开设了泰和馆，“菜兼南北，座拥蝉娟，特为繁盛”。
辛亥革命爆发后，“外人默认官、革为交战团体，严守中立，于是避难来沪之人，遂骤增至三十余万，可为盛矣。”公共租界的人口数从1910年的501，541人，增加到683，920人；法租界的人口数从115，946人，增加到1915年的149，000人。人口的增加进一步促进了饮食业的繁荣，“婆餐之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足膺若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而兴。”“据1925年出版的《上海指南》记载，当时沪上“酒馆种类有四川馆、福建馆、广东馆、京馆、南京馆、苏州馆、镇江扬州馆、徽州馆、宁波馆、教门馆之别。”可谓帮派林立。书中列举的各帮酒馆有82家，此外尚有许多广东宵夜馆。
战争让粮油食材变得异常珍贵，也直接推动了餐馆的分化。“八一三事变”，闸北、南市惨遭战火。租界成了孤岛，界内秩序很快恢复。初时菜馆业很受战争影响，1937年底大规模的菜馆如悦宾楼、东兴楼等因为营业不佳，宣告清理。各菜馆因为原料价格的上涨而提高菜价，又因租界内食米的缺乏而令许多菜馆暂停营业。生意好的是小吃馆，因为价格便宜，去吃的人特别多。但是这种情况很快改观，日本帝国主义的全面侵华战争，使上海两个租界的人口激增了78万余人。租界人口剧增，“走在街头，随便向那一月点心店或小吃店内一看，便可看见黑越抛的坐满着人。甚至经济食堂、菜饭店以及街旁的任何吃食摊，几无一处不是生涯鼎盛，挤满着人。”财富的聚集也是促成菜馆业繁榮的重要原因。囤积居奇使一部分人迅速致富，由于赚钱容易，他们阔绰至极，日日豪宴，夜夜笙歌。所以“当时孤岛上所有的游乐宴饮场所，倒是越来越豪华了。”
此刻上海餐饮的异常繁荣，还有一层原因，多数人住在孤岛上，无事可为，于是茶坊酒馆，成为大家的消闲佳处。因此战后孤岛饮食业飞黄腾达，酒菜馆中高朋满座。但是随着战争的进行，物价飞涨，孤岛生活日益艰难。太平洋战争爆发前夕，孤岛上本来闲下可以喝酒取乐的人，如今也不能不对着酒杯发愁了。
太平洋战争爆发后，孤岛沦陷，日伪当局限售白米饭，致使海上第一流酒家，生涯惨落，
“有时只二三桌上有食客”。抗战胜利前夕，菜馆生涯更形惨淡，若干一流酒家“亦亦有卖粥之议，减轻顾客负担，亦所以为营业前途谋发展也。”物价的飞涨，小菜饭店已纷纷停闭，一流酒家也不能再以奢华来吸引人了，都附售客饭以维持员工的生计。往日的繁华成为战时人们的回忆。
二、上海餐饮业的发展历史集中体现了上海海纳百川、追求卓越的城市精神