摘要：为了解沙门氏菌对食品的污染及其所导致的食源性疾病状况，综述了近年来沙门氏菌在各类食品中的检出率、沙门氏菌病发病率、与疾病暴发相关的媒介食品和优势血清型等。结果表明，沙门氏菌仍是近年来导致食源性疾病的最主要原因之一。畜禽产品易受沙门氏菌污染，与疾病暴发相关的食品主要是蛋类和禽肉类；而导致食源性疾病的优势血清型为肠炎和鼠伤寒。这为日后更有效、更有针对性地监控食源性沙门氏菌奠定了理论基础。
关键词：沙门氏菌；食品污染；食源性疾病；媒介食品；优势血清型
中图分类号： TS201.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0015-05
沙门氏菌（Salmonella）属于肠杆菌科，是一类杆状、大小约1 μm×3 μm、不产芽孢、兼性厌氧、大多可运动的革兰氏阴性菌[1]。沙门氏菌具有十分重要的病原学地位——不仅是反映食品致病菌污染状况的主要指示菌，更是为防制食源性疾病而须重点防控的对象。社会的发展提出了在达到温饱后，要解决吃得好、吃得安全的新要求。沙门氏菌对食品安全的威胁，是必须彻底解决的关键问题。本文综述了近年来沙门氏菌对食品的污染及其导致的食源性疾病状况，为日后更有针对性地监测与防控食源性沙门氏菌提供理论依据。
1近年来沙门氏菌对食品污染的状况
沙门氏菌自然分布广泛，主要栖息于动物肠道内，如鸟类、家畜、鼠类、人类和爬行动物等[1-3]。动物粪便及肠道内容物被认为是食品沙门氏菌污染的首要污染源[3]。大多数食品在生产过程中，易接触到这些污物，这是食品沙门氏菌污染的重要途径。其中畜禽肉类、蛋类、乳类食品最易受沙门氏菌污染，尤其是生鲜类。
1.1沙门氏菌对生鲜畜禽肉类食品的污染
由于我国食品致病菌监测系统仍处于建设和完善中[4-5]，外部人员可获取的权威数据相对有限；而且各类文献报道的研究，因所处地域不同、取样环境、样品种类、检测方法的不统一，较难整合结果，故无法从整体上对国内受污染情况作出准确判断。不过，从近年来国内报道的许多文献中，仍反映出零售生鲜畜禽肉类食品受沙门氏菌污染较为普遍：各地的检出率较集中在约20%的水平[6-22]，甚至有报道可达497%[10]和58.1%[11]。
欧美地区形势可能比国内要好。据欧洲食品安全局（EFSA）的报道，2011—2013年欧洲地区零售鸡肉、火鸡肉、猪肉和牛肉中，沙门氏菌平均检出率约为4.6%[23-27]；另据美国农业部食品安全检验服务中心（FSIS）报道，美国2009—2013年，沙门氏菌在鸡肉、火鸡肉、猪肉、牛肉馅、鸡肉馅和火鸡肉馅中的平均阳性率仅为3.9%[28]。这可能得益于欧美等国近年来针对沙门氏菌所启动的一系列监控项目[27-29]，但一些发展中国家，受污染状况可能与国内相当，甚至更严重。如EFSA报道匈牙利2013年零售生鲜畜禽肉中沙门氏菌平均检出率约为18.6%[27]；Mihaiu等报道罗马尼亚生鲜猪鸡肉平均污染率为22.9%[30]；而Thai等报道越南为41.1%[31]。
在各类零售生鲜肉中，鸡肉类食品受污染的情况相对更严重，检出率有时可达34.0%～52.2%[7-10，32-34]。另据 EFSA 报道，2011—2013年欧洲零售鸡肉中沙门氏菌平均检出率为7%，高于火鸡肉（5.4%）、猪肉（1.7%）和牛肉（0.5%）[25-27]；而石颖等报道，在各类生肉样品中，鸡肉中沙门氏菌检出率最高，为69.9%，而羊肉、牛肉、猪肉分别为 55.3%、30.1%和19.4%[10]；其他许多研究者亦有相似结论[14-18，31]。鸡肉更易受沙门氏菌污染，可能与下列原因有关：（1）鸡是沙门氏菌最主要的宿主，许多研究均表明从鸡体中检出沙门氏菌的频率要高于其他食品动物[2，35-36]；（2）鸡的饲养方式，其集约化和规模化程度要高于其他动物，这为沙门氏菌的富集、增殖与传播创造了更为有利的条件；（3）肉鸡在目前工艺水平下的屠宰和加工中，胴体易受沙门氏菌污染，即使在成品前有应对措施，但成品中残留沙门氏菌的几率仍然较大[37-38]。即便是食品工业较发达的美国，亦存在此情况：据FSIS 2012年的数据显示，从屠宰场流水线末端采集的 2 496 份鸡肉成品样中，26.3%为沙门氏菌阳性[39]。
1.2沙门氏菌对生鲜蛋类食品的污染
禽蛋易受沙门氏菌污染，这一状况在养殖场内普遍发生，污染率有时可达24%～40%[40-42]。粪便污染是禽蛋外源性污染的主要原因——禽类产卵与排泄共用泄殖腔，故蛋壳常被带有沙门氏菌的粪土污染。据Min等的研究，蛋鸡饲养环境内的粪便和土壤中，均较易检出沙门氏菌（检出率分别为41.8%和40.3%），而蛋壳表面亦是如此（17.2%）[43]。不过，更值得关注的也许是隐蔽性更强的蛋内容物污染。沙门氏菌除可由蛋壳外侵入蛋内外，内源性污染亦时常发生——禽类生殖道易受沙门氏菌感染，如卵巢和输卵管，故蛋在生殖道中形成时，会成带菌状态[44]。但通常，蛋内污染率普遍较蛋外低[45]；此外，即使蛋内受污染，由于污染位置主要是蛋白和蛋黄膜[44]，此环境不利于沙门氏菌存活，所以轻微的污染可能会被蛋自身的生理作用而清除[46]，从而难以检出。但值得注意的是，随着蛋储存时间的推移，沙门氏菌可由蛋白侵入蛋黄，或因蛋黄膜通透性的改变而获得蛋黄内丰富的营养[47]，此时，蛋内容物将因沙门氏菌的大量增殖而受到严重污染。
相比较而言，市售鲜蛋中沙门氏菌的检出率，明显低于养殖场内的禽蛋。如EFSA报道欧洲地区2013年为018%[27]，而国内报道范围在0.42%～11.1%之间[18-19，48-49]；盒装蛋检出率要明显低于散装蛋[48-49]。这说明上市前对蛋壳的消毒处理十分关键[29，50]，同时亦表明蛋的内源性污染发生率相对较低。但国内相对欧洲受污染情况仍较严重，这可能与大多数生产者未采取消毒措施而直接上市有关，特别是一些中小型蛋鸡生产者或散养户[51]，他们仍是国内禽蛋的主要生产者，但专业水平与防控意识普遍较差。