餐饮4D管理模式在烹饪实训室建设与管理中的应用
[摘 要]职业学校是培养技能型人才的基地，烹饪实训室更是烹饪专业学生最重要的学习场所，在培养烹饪技能人才中具有重要的地位和作用。近年来烹饪专业办学条件有了较大改善，大部分学校已经建立了比较完善的校内实训室，但在建设与管理实训室时还存在功能不健全、管理不规范、维护保养不到位等问题，通过引入餐饮4D管理模式，做到整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，以进一步促进实训室建设与管理的规范和完善，切实提高烹饪实训教学的效果。
[关键词]中职教育;烹饪专业;烹饪实训室;4D管理模式
[中图分类号]G717[文献标识码]A[文章编号]1008-7656（2019）02-0078-03
引言
近几年，餐饮行业成功挤进第三大支柱产业，成为了我国的收税大户，在我国的经济发展中占了非常大的比例[1]。人们对于饮食的要求也有所提高，食品安全走入大家的视野。过去，“厨房重地，闲人免进”不仅挡住了顾客的好奇心，同时也遮盖了厨房中的食品安全隐患。餐饮4D管理模式的出现，改变了这一现状，越来越多的餐饮企业选择了半开放式厨房，让顾客近距离地观看到厨房的卫生环境以及菜品制作的过程。
“明厨亮灶”给厨师提出了新的要求，不仅要有娴熟的烹饪技巧，还要了解厨房管理，有很强的执行力，以及良好的职业行为习惯。作为职业教育者，我们必须要认识到实训场地改变的迫切性，烹饪实训室作为重要的教学场地，目前与行业厨房的要求还存在着差距，这就需要我们与行业接轨，引入餐饮4D管理模式，完善烹饪实训室的功能与管理，使之成为完成教学的重要保障。
一、烹饪实训室建设与管理的重要性
（一）烹饪实训室具有特殊性和一定的危险性
烹饪实训室与其他实训室不同，具有特殊性，涉及到水、电、煤油、煤气等设备设施，存放有各类刀具，每天还要使用大量新鲜食材，这些对实训室的管理提出了很高要求。烹饪实训室还隐藏一些危险因素，实训室设施设备陈旧，使用或管理不善都有可能威胁操作人员人身安全或财产安全，例如，因为学生不按照规定点火操作流程，而导致炉灶“炸膛”现象;学生在实训室追逐打闹，出现误伤的现象等。只有加强烹饪实训室的建设与管理，才能从根本上保证授课的安全性。
（二）烹饪实训室是烹饪教学最重要的场地
当前职业教育倡导理实一体化教学，不再强调是先教理论再教实践，或先教实践再教理论，而是做到理论中间有实训，实训中间有理论。烹饪专业又是实践性很强的专业，要求学生有扎实的理论基础，并且掌握一定操作技术水平。烹饪实训室是培养学生理论与实践相结合，提高学生动手能力和创造能力的重要学习场所，只有做好烹饪实训室的建设和管理，才能有力保证烹饪教学的正常运行。
二、当前烹饪实训室建设与管理中存在的问题
（一）烹饪实训室管理不规范，功能不健全
在实际使用中，烹饪实训室还没有形成完善的管理制度，很多中职学校的实训室管理制度虽然已经上墙，但是并未很好地执行，一方面是由于制度冗杂，不易操作;另一方面是由于缺少有力的监督机制。
实训室管理员应是烹饪实训室管理中最为重要的角色，但大多中职学校的实训室管理员文化水平相对较低，有的甚至不会使用電脑，还沿用传统手写账目，也没有系统地学习过厨政管理，即便管理员有很强的责任心，但在工作中还是力不从心。学校应该创造条件，定期让实训室管理员到行业一线进行脱岗学习。
烹饪实训室建设是一项庞大的工程，很多校内实训室只是模仿行业后厨的一个局部功能，或者几个实训室单独设立，整体配套性差，很难满足实践教学仿真的需要[2]。
（二）烹饪实训室建设缺少安全规划
首先，大多学校将煤气作为主要能源，具有很大局限性。煤气的使用存在风险，例如煤气泄漏或一氧化碳中毒等，现在出现了很多新兴烹饪手法，在烹饪实训室建设时可以选择更多的能源方式，既能降低第一能源的缺点，同时也适应时代需要。
其次，在实训室建设过程中，多考虑教学需求，而很少考虑安全通道和消防设施。但实际情况是，在实训课中，学生人数很多且集中，由于操作不熟练，很有可能在实训中出现失误，如果师生不具备面对突发事件的处理能力，将有可能发生安全事故。为了防止意外事故发生，在烹饪实训室中，应该配备煤气警报器和自动喷淋系统，并且要培训师生使用和维护[3]。
（三）烹饪实训室设备使用不当，维护保养不到位
烹饪实训室的设施设备种类繁多，使用频次高，虽然教师会亲自示范教学，但由于学生缺少经验，设备和工具还是会有所损伤，这会使得设备使用年限下降，维修成本增加。
同时，很多设备的损耗不仅是在使用过程中，而是由于日常没有良好地维护和保养。例如，烹饪实训室的扒炉，如果使用过后，只是简单地清洗，没有上油保养，过几天就会出现大量铁锈，不方便继续使用，长期如此，就很有可能导致设备无法正常使用。有时候冷藏食物时，会有液体从食品袋中流出，这些污垢会加速冰箱的老化，定期清洗冰箱格外重要，很多学生在清洁冰箱时，会直接用硬物敲击冰箱中的结霜，这样操作不仅学生自身不安全，而且对冰箱的损害极大，所以维护保养烹饪设备的培训在教学中十分必要。
中职学校没有专门维修烹饪设备的人员，很多设施设备在损坏后，没有得到及时维修，导致设备闲置，直至报废，这就造成了资源的浪费。
三、4D管理模式的内涵及其在烹饪实训室建设与管理中的应用
餐饮酒店4D现场管理主要包括四部份工作。第一部分，整理到位。将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做好清洁。第二部分，责任到位。卫生、设备、服务、安全，责任到人，制度上墙。第三部分，培训到位。连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。第四部分，执行到位。在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持[4]。