大家都知道，蛋白质、脂肪、糖类（又称碳水化合物）、维生素、矿物质和水是人体不可缺少的营养素，它们被称为人体必需营养素。营养学研究发现，适量摄入各种必需营养素才能有益健康，而且食物中还有许多“非必需营养素”，它们虽然不属于上述六大类营养素，但可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延缓人体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位同样忽视不得。例如，美国和新西兰曾对七万多人进行了十余年研究，发现蔬菜与水果摄入多的人群，肿瘤、心血管疾病等发病率相对较低，而“非必需营养素”正是集中在蔬菜和水果中。“非必需营养素”主要包括哪些？它们又有什么作用呢？
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。它们有很强的持水性，能增加粪便体积和排便速度，使毒废物快速排出体外;能与阳离子结合，对消化道的酸碱度、渗透压等产生影响，有利于营养素的消化吸收和矿物质的代谢;吸附胆固醇等，减少其在肠道中的吸收;调节肠道菌群，抑制有害细菌的生长繁殖;使人不易产生饥饿感，对预防肥胖病有益。
低聚糖如水苏糖、棉籽糖等，它们虽不提供热能，但有促进双歧杆菌增殖的作用，主要存在于大豆、扁豆、绿豆、豇豆和花生中。
香菇多糖等可以活化巨噬细胞，刺激抗体产生，提高人体免疫能力，并有一定的抗肿瘤作用。此外，黑木耳、金针菇、银耳、茯苓等菌类食物中也含有多糖成分，具有类似作用。
黄酮类化合物具有清除自由基、保护心血管、抗肿瘤、抗化学性毒物损伤肝脏的作用等，主要存在于青椒、洋葱、柠檬、柑橘、番茄、樱桃、葡萄（包括茶叶）等中。
二十八醇有提高人体应激能力和反应灵敏度、改善心肌功能、增加耐力、加强体力等作用，主要存在于苹果、甘蔗、葡萄（包括苜蓿、小麦）等中。
叶绿素有促进伤口愈合、抗突变、降低胆固醇等作用，广泛存在于各种绿色植物中。
番茄红素对预防结肠癌、直肠癌和胃癌有一定作用，存在于番茄、西瓜等中。
谷维素存在于米糠中，有抗氧化、抗衰老作用。
茶多酚、茶嘌呤碱、茶多糖存在于茶叶中，有清除自由基、强心利尿、助消化、抗衰老等作用。
芦荟素、芦荟大黄存在于芦荟中，有增强免疫力、抗肿瘤、保护肝脏等作用。
此外，在一些水产品中富含“非必需营养素”，如虾、蟹中的虾黄素，具有清除自由基、抗氧化及增强免疫功能作用;鲍鱼中的鲍灵，具抗肿瘤作用等。